文献类型： 中文期刊
作者： 徐帅帅 1 ; 张斌 1 ; 马爽 1 ; 赵萌迪 1 ; 李敏 1 ; 巨明月 1 ; 牛付阁 1 ; 张影全 1 ; 王效灵 1 ; 张波 1 ; 潘伟春 1 ;
作者机构： 1.浙江工商大学信息与电子工程学院;浙江工商大学食品与生物工程学院;浙江方圆检测集团股份有限公司;中国农业科学院农产品加工研究所
关键词： 面团;面筋蛋白;三维纤维网络;重构
期刊名称： 中国食品学报
ISSN： 1009-7848
年卷期： 2023 年 23 卷 010 期
页码： 101-107
收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD
摘要： 以小麦面团为研究对象,通过蛋白染色方法,利用荧光显微镜技术获得二维面筋蛋白的平面分布图.在此基础上,开发计算机三维重构技术,再现面筋蛋白在三维空间的分布.据此,面筋蛋白纤维的长度、粗细以及在空间的缠结等信息可以得到,为构建面团的原料、制备工艺条件和面团质构间的量化关系提供一种可能,以指导面团工业以及其它产品的开发和工艺改进.
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