文献类型： 中文期刊

作者： 王丽 ¹ ; 李淑荣 ¹ ; 句荣辉 ¹ ; 王辉 ¹ ; 李娟 ² ; 张永春 ³ ; 杨洋 ¹ ;

作者机构： 1.北京农业职业学院食品与生物工程系

2.中国农业科学院农产品加工研究所

3.北京稻香村食品有限责任公司

关键词： 马铃薯淀粉;颗粒大小;热力学特性;黏度特性;流变学特性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 012 期

页码： 329-339

收录情况： 北大核心

摘要： 以黑龙江、甘肃、北京三地的11个马铃薯品种为研究对象,比较分析不同品种马铃薯淀粉的直链淀粉含量,淀粉颗粒大小、热特性、微观结构特征、黏度特性、流变学特性的差异,分析不同品种马铃薯淀粉微观结构特征与物化特性的相关关系.结果显示,布尔斑克的直链淀粉含量最高为16.64%,不同品种淀粉D50值的变化范围是59.40~323.90μm,荷兰薯的起始糊化温度、峰值温度、糊化焓值最高,淀粉颗粒多为圆形或椭圆形,陇薯9号的糊化温度最低,为62.27℃,陇14和陇薯7号的贮能模量显著高于其他品种.D50值与淀粉的糊化焓值(r=0.5963)、糊化温度(r=0.5024)呈显著的正相关,与直链淀粉含量(r=-0.5765)、回生值(r=-0.5518)呈显著的负相关;淀粉热特性的起始糊化温度与黏度特性的峰值温度(r=0.9610)、峰值时间(r=0.7336)、糊化温度(r=0.9339)呈极显著的正相关.不同品种马铃薯淀粉的微观结构和物化性质间存在显著的相关关系,为马铃薯淀粉的加工利用及育种提供依据.