文献类型： 中文期刊

作者： 吴必聪 ¹ ; 焦博 ² ; 张雨 ³ ; 郭鑫 ² ; 张誉 ⁴ ; 罗晓红 ⁵ ; 代蕾 ¹ ; 王强 ² ;

作者机构： 1.青岛农业大学食品科学与工程学院

2.中国农业科学院农产品加工研究所

3.中国农业科学院生物技术研究所

4.厦门大学化学化工学院

5.新疆天润乳业股份有限公司

关键词： 核桃酸奶;UHT;料液比;微生物

期刊名称： 生物技术进展

ISSN： 2095-2341

年卷期： 2024 年 004 期

页码： 640-648

摘要： 超高温瞬时灭菌技术（ultra high temperature,UHT）在植物乳制品领域的应用备受关注。然而，关于UHT对植物乳制品品质特性的影响并未探明。为解决植物基酸奶在灭菌过程中存在的蛋白过度变性和微生物残留问题，研究了1∶8、1∶10、1∶12、1∶14、1∶16共计5个料液比梯度的核桃酸奶，探讨了UHT处理下不同料液比对搅拌型核桃酸奶品质的影响。研究结果显示，在不同料液比下，核桃酸奶的pH和酸度在发酵过程中表现出一致的趋势。料液比为1∶12时，核桃酸奶具有最高的硬度、稠度和持水性，分别为211.37 g、464.51 g·s和83.54%，相对于其他料液比有效地改善了核桃酸奶的品质特性。料液比为1∶8时，核桃酸奶具有最小的粒径，为37.63μm。综上，通过对核桃酸奶进行UHT处理并使用适宜的料液比，可以明显地改善核桃酸奶的品质特性。研究结果可为搅拌型核桃酸奶产品的生产提供关键的实验数据和理论支持，并为相关领域的学术研究和工业应用提供参考。