文献类型： 中文期刊

作者： 郭峰 ¹ ; 张金闯 ¹ ; 胡晖 ¹ ; 胡安娜 ¹ ; 周欢 ¹ ; 王嘉煜 ¹ ; 王强 ¹ ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点实验室

关键词： 蛋白;淀粉;挤压;膨化结构;质构特性;复水特性

期刊名称： 农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2025 年 41 卷 003 期

页码： 280-289

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 花生蛋白具有较高营养价值，但高附加值的花生蛋白产品较为缺乏。并且花生蛋白在挤压膨化加工中存在膨化效果不佳，质构、复水等品质特性较差的问题。为拓宽花生蛋白在挤压膨化食品中的应用和解决其膨化效果差的问题，该研究以花生蛋白为主要研究对象。通过挤压膨化技术制备了淀粉-蛋白膨化产品，探究了不同热特性和糊化特性的淀粉对花生蛋白挤出物膨化结构、质构、色泽、复水和流变特性的影响。此外，还分析了挤压中淀粉结构（短程、长程有序结构）和蛋白结构（蛋白二级结构、巯基含量及二硫键含量）的变化。结果表明，淀粉-蛋白挤出物的红度值a和色差ΔE显著（P<0.05）增加，黄度值b显著（P<0.05）降低。花生蛋白挤出物膨化结构、质构特性和复水特性与淀粉的直链淀粉含量、热特性密切相关。直链淀粉含量较高（31.10%）、热焓值较低（1.83 J/g）且糊化峰值温度较低（67.88℃）的豌豆淀粉促进花生蛋白挤出物的膨胀，且形成多孔隙的膨化结构，显著改善挤出物质构特性，膨胀比增加至2.44，密度和硬度分别降低至0.28 g/cm³和19.18 N。同时，豌豆淀粉-花生蛋白挤出物的持水力达到最高（6.05 g/g），显著改善了花生蛋白挤出物的复水特性。此外，豌豆淀粉与花生蛋白相互作用可以促进蛋白二级结构由有序转变为无序，淀粉晶体结构被破坏，导致短程有序度降低。而蛋白中巯基向二硫键转化，使得蛋白交联程度增加。流变特性分析表明，豌豆淀粉增加了挤出物体系的黏度，降低其流动性，同时增加其弹性。综上，豌豆淀粉可以有效改善花生蛋白挤出物的膨化结构和品质特性，该研究为花生蛋白挤压膨化工艺研究及产品开发提供了一定的技术支撑。