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低温等离子体对植物蛋白功能特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 郭峰 1 ; 姜泽放 1 ; 胡晖 1 ; 胡安娜 1 ; 张金闯 1 ; 王强 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点实验室

关键词： 低温等离子体;植物蛋白;功能特性;结构;应用

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2025 年 25 卷 008 期

页码： 417-427

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 植物蛋白具有来源广泛、供应量充足的特点，并且具有较高的营养价值，受到消费市场的青睐。然而，多数植物蛋白溶解性较差，且对pH值、离子强度和温度等因素敏感，影响凝胶性、乳化性和发泡性等功能特性，限制了其在食品中的应用。低温等离子体技术是一种绿色环保的蛋白质物理改性技术，相较于化学法和酶法改性具有安全且成本低的特点。低温等离子体通过修饰蛋白质表面结构，从而改善蛋白质的功能特性，有利于其在食品中的应用。本文综述低温等离子体对植物蛋白功能特性影响的研究进展，旨在为提升植物蛋白质的功能特性，拓宽其应用领域提供科学依据。

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