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脯氨酰内肽酶水解不同来源畜禽骨胶原蛋白的特性分析

文献类型： 中文期刊

作者： 周娇娇 1 ; 郭玉杰 1 ; 齐立伟 1 ; 张鸿儒 1 ; 李娟 1 ; 张春晖 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所

关键词： 脯氨酰内肽酶;骨胶原蛋白;酶解;高值化利用

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年 009 期

页码： 66-74

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究脯氨酰内肽酶（prolyl endopeptidase,PEP）在骨胶原蛋白肽酶法制备过程中的应用潜力，分别以牛骨胶原蛋白（bovine bone collagen,BBC）、猪骨胶原蛋白（porcine bone collagen,PBC）、鸡骨胶原蛋白（chicken bone collagen,CBC）为原料，对比分析3种不同来源骨胶原蛋白的序列特征，预测不同骨胶原蛋白潜在的酶解作用位点和理论水解度。在55℃、pH 8.0条件下，利用PEP水解处理3种不同来源骨胶原蛋白，通过水解度、分子质量分布测定和扫描电子显微镜观察等方法进行表征。利用红外光谱、X射线衍射和圆二色光谱等方法探究酶解过程中胶原蛋白结构变化。结果表明，PEP对3种不同来源骨胶原蛋白均有显著水解效果，PBC的水解度最高，为51.35%，其次分别为CBC（29.81%）和BBC（22.81%）。3种骨胶原蛋白酶解产物分子质量多分布在500 Da以下。光谱学分析表明PEP破坏了胶原蛋白的三螺旋结构，从而使胶原蛋白降解，达到制备胶原蛋白肽的效果。PEP可以高效酶解骨胶原蛋白制备小分子蛋白肽，本研究可为功能性骨胶原蛋白肽的酶法制备提供依据。

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