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糯米粉面包的研制

文献类型： 中文期刊

作者： 周田田 1 ; 王立平 1 ; 沈亚美 1 ; 曾曼琳 1 ; 伊素芹 1 ;

作者机构： 1.农业部食物与营养发展研究所;北京农学院食品科学与工程学院

关键词： 糯米粉;面包;关键技术参数

期刊名称： 中国食物与营养

ISSN： 1006-9577

年卷期： 2018 年 11 期

页码： 42-45

摘要： 为提高糯米粉的利用率,丰富面包品种,以感官评分为考察指标,研究糯米粉对面包品质的影响,确定其最佳工艺优化条件。通过正交试验确定了糯米粉面包的关键技术参数为:糯米粉7. 5g/100g、牛奶50g/100、鸡蛋12. 5g/100g、饮用水5g/100g、面团发酵时间130min,技术操作简单,适合家庭采用。所研制的糯米粉面包具有良好的色泽和口感,且带有甜香的糯米风味。

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