文献类型： 中文期刊

作者： 程哲 ¹ ; 李云龙 ¹ ; 胡红娟 ¹ ; 胡俊君 ¹ ; 何永吉 ¹ ; 李红梅 ¹ ; 郭洪 ¹ ;

作者机构： 1.山西省农业科学院农产品加工研究所特色农产品加工山西省重点实验室;山西省食品研究所(有限公司)

关键词： 荞麦米;储藏;品质;动态变化;总黄酮;叶绿素;类胡萝卜素

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 08 期

页码： 289-294

收录情况： 北大核心

摘要： 以通荞2号、赤甜1号和品甜2号三个品种的荞麦米为研究对象,开展80 d储藏期内色度、含水量、脂肪、蛋白质、淀粉、总黄酮、叶绿素、类胡萝卜素等品质变化规律研究。结果表明,随着储藏时间的推移,荞麦米的外观颜色发生劣变。总色差ΔE~*、ΔL~*和Δa~*变化显著,Δb~*无明显变化;含水量、总黄酮、叶绿素和类胡萝卜素含量显著降低;蛋白质含量缓慢增加,但不显著;脂肪和淀粉含量无明显变化。这些因素变化趋势与时间变化相关性各异,ΔE~*、Δa~*与时间极显著正相关(P<0.01),ΔL~*与时间极显著(P<0.01)或显著(P<0.05)负相关;含水量、总黄酮、叶绿素和类胡萝卜素与时间显著性负相关(P<0.05);三个品种的蛋白质含量与时间的相关性不一致;淀粉和脂肪与时间无显著相关性(P>0.05)。品种对ΔE~*、ΔL~*、Δa~*、含水量、脂肪、叶绿素、类胡萝卜素的变化程度显著影响,而对Δb~*、蛋白质、淀粉、总黄酮影响很小。研究结果为提高储藏品质及延长货架期提供有力的参考依据。