文献类型： 中文期刊

作者： 崔立业 ¹ ; 林珩迅 ² ; 胡小佳 ² ; 陈金玉 ¹ ; 陈勇 ² ; 杨一苹 ² ; 关文强 ¹ ; 张春晖 ² ; 李侠 ² ;

作者机构： 1.天津商业大学生物技术与食品科学学院

2.中国农业科学院农产品加工研究所

关键词： 土豆烧牛肉;空气冷冻;浸渍冷冻;菜肴品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年 45 卷 020 期

页码： 232-238

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以不同温度(-18℃和-38 ℃)条件浸渍冷冻和空气冷冻土豆烧牛肉菜肴,通过理化品质测定、微观结构观察及感官评价,探究不同冻结方式对土豆烧牛肉菜肴品质的影响.结果表明:与-18℃相比,-38 ℃冷冻有助于维持土豆烧牛肉菜肴品质,浸渍冷冻菜肴品质显著优于空气冷冻.-38℃浸渍冷冻样品中牛肉、土豆的冻结时间较-18 ℃空气冷冻分别缩短了96.02%、97.34%,通过冰晶生成阶段时间分别为9.67、10.92 min,提高了样品整体冻结速率;该条件下样品中牛肉、土豆L*、a*、b*值更接近未冷冻的样品,牛肉硬度、弹性均显著高于其他冷冻处理组(P<0.05),剪切力为25.35 N,更接近未冷冻样品(26.70 N),保持了牛肉较好的韧性;土豆硬度为341.95 g,显著高于空气冷冻样品(P<0.05),质地最好.扫描电镜结果显示,-38℃浸渍冷冻后牛肉的肌纤维未出现断裂,纤维束之间的间隙最小,排列整齐,土豆的细胞轮廓清晰,结构紧凑完整.浸渍冷冻后样品的整体感官评分均高于空气冷冻,其中-38 ℃浸渍冷冻后样品中牛肉、土豆的评分分别为88.80、86.80分,具有更高的可接受性.该结果可为工业化菜肴冷冻锁鲜加工技术开发提供理论依据.