文献类型： 中文期刊

作者： 姜慧 ¹ ; 于强 ¹ ; 孔德程 ¹ ; 王传堂 ² ; 宋福荣 ¹ ; 胡晖 ³ ; 杨珍 ² ; 杨庆利 ⁴ ; 于瑷玮 ¹ ; 张奇 ⁵ ;

作者机构： 1.青岛天祥食品集团有限公司

2.山东省花生研究所

3.中国农业科学院农产品加工研究所

4.青岛农业大学食品科学与工程学院

5.中国农业科学院油料作物研究所

关键词： 高油酸花生油;炒制温度;过滤介质;储藏条件

期刊名称： 中国油脂

ISSN： 1003-7969

年卷期： 2024 年 49 卷 011 期

页码： 15-20

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为更好地把控花生油的品质和安全，研究了不同炒制温度(132、137、142℃)、过滤介质(厚布/薄布/滤纸板、花生饼层/厚布/薄布、助滤剂/厚布/薄布、厚布/薄布)、储藏条件(室内储藏、室外储藏)对高油酸花生油品质的影响。结果表明：选择炒制温度为137℃,采用花生饼层/厚布/薄布作为过滤介质，能够获得风味与品质俱佳的高油酸花生油，且这种优化能够降低生产成本，为企业节约资源；随着储藏时间的延长和温度的升高，普通花生油和高油酸花生油的酸值和过氧化值均逐渐升高，且酸值变化较小，过氧化值变化显著，在25℃室内储藏182 d时，普通花生油和高油酸花生油的过氧化值涨幅分别为398%和77%,而在45℃室内储藏182 d时，2种花生油过氧化值的涨幅分别为927%、271%;在室外储藏45 d,未包裹瓦楞纸的普通花生油与高油酸花生油的过氧化值涨幅分别为582%和87%,经过瓦楞纸包裹处理后，2种花生油的过氧化值涨幅分别为116%、19%。综上，在不同储藏条件下，高油酸花生油均展现出较好的储藏稳定性，且低温、使用瓦楞纸进行包裹更有利于其储藏。