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骨胶原蛋白肽纳滤脱盐工艺优化及其对产品整体感官品质的提升作用

文献类型： 中文期刊

作者： 李瑞林 1 ; 郭玉杰 1 ; 刘济千 1 ; 张春晖 1 ; 高宏伟 1 ;

作者机构： 1.宁夏大学食品与葡萄酒学院;中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室;新疆泰昆集团有限责任公司

关键词： 骨胶原蛋白肽;纳滤;脱盐;蛋白得率;灰分含量;感官品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 44 卷 010 期

页码： 160-167

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了降低骨胶原蛋白肽灰分含量,并提升骨胶原蛋白肽产品的品质.本文采用纳滤脱盐的方法对灰分进行脱除,通过设计响应面试验对骨胶原蛋白肽纳滤脱盐工艺参数进行优化,并分析纳滤膜处理后样品的理化指标、氨基酸含量、分子量分布、各元素的含量及感官评分的变化.结果表明,骨胶原蛋白肽最优脱盐工艺条件为样品浓度5%,循环次数7次,压力0.5 MPa,此时脱盐率为65.89%±1.25%;纳滤膜处理后样品品质明显提升,但氨基酸含量变化不大;通过分子量分布的测定,发现纳滤脱盐对分子量分布变化影响较小,样品分子量小于3000 Da的组分占比97%,符合食品安全国家标准GB 31645-2018骨胶原蛋白肽的规定;利用ICP-MS对脱盐前后的各元素含量变化进行分析,发现样品中各元素含量均有不同程度的减少,Na、K、P、Mg、Ca等元素含量显著减少(P<0.05);通过感官评价发现经纳滤脱盐的样品颜色变化不大,清澈度提升,咸味明显减弱,整体可接受度提升.本研究将为生产高品质骨胶原蛋白肽产品提供技术支撑.

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