低温真空油炸粉葛片工艺优化及其品质分析
文献类型: 中文期刊
第一作者: 施建斌
作者: 施建斌;隋勇;蔡沙;熊添;范传会;陈学玲;宦吉运;赵礼敏;梅新
作者机构:
关键词: 粉葛片;低温真空油炸;工艺优化;气味;形态
期刊名称: 食品工业科技
ISSN: 1002-0306
年卷期: 2023 年 008 期
页码: 221-227
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 为实现粉葛的全质化利用,本文采用低温真空油炸工艺制备粉葛片。在单因素实验基础上通过正交试验优化了低温真空油炸粉葛片的制备工艺。结果表明,最优工艺为粉葛片厚度2 mm,油炸温度105℃,油炸时间35 min,漂烫时间3 min。在最优条件下粉葛片脆性值为989.35 g,脂肪含量为22.95%。此外,还比较了不同工艺制备的粉葛片品质。漂烫、冷冻处理后低温真空油炸粉葛片的脂肪含量较低,脆性值较高,而通过漂烫冷冻常规油炸所得粉葛片含水量(1.71%)和脆性值(597.54 g)最低,脂肪含量达62.24%。未漂烫粉葛片常规油炸后脂肪含量显著高于低温真空油炸所得粉葛片(P<0.05),而脆性值无显著性差异(P>0.05)。油炸粉葛片香气物质以氮氧化合物、硫化物和有机硫化物为主,但是不同油炸所得粉葛片香味有明显差异。经油炸后粉葛片表面蜂窝状结构消失,通过漂烫冷冻低温真空油炸的粉葛片表面有少许孔洞,而在未冷冻的葛根片表面形成一层凝胶层。
分类号: TS205
- 相关文献
[1]HACCP在低温真空油炸马铃薯片生产中的应用. 潘牧,陈超,雷尊国. 2012
[2]低温真空油炸大蒜片的加工工艺. 朱红,钮福祥,孙健,王洪云,徐飞,岳瑞雪,张毅. 2017
[3]不同油炸温度对猕猴桃脆片品质的影响. 王强,李华佳,邓长阳,郭壮,赵慧君. 2020
[4]HACCP在低温真空油炸猕猴桃脆片生产中的应用. 陈超,潘牧,王辉. 2019
[5]低温真空油炸杏鲍菇脆片的预处理工艺研究. 伍玉菡,杨松,郭家刚,陈敏. 2019
[6]荔枝蒂蛀虫的产卵选择性研究. 董易之,姚琼,陈炳旭,徐淑,徐海明. 2018
[7]基于化学计量学分析堆青时间对白茶香气的影响. 陈维,曾斌,苗爱清,王雯雯,祁丹丹,庞式,马成英. 2018
[8]茶蚜的寄主定向行为研究. 林海清,黄爱萍,柯文辉,张梅,翁志辉. 2013
[9]鸡饲料优劣的鉴别. . 1989
[10]电子鼻对不同地域的蜂胶气味测定的初步研究. 张红城,李春阳. 2008
[11]意大利蜂(Apismelliferaligustica)出归巢定向行为及其影响因素初探. 杨红珍,王强,秦玉川. 2005
[12]意大利蜂(Apis mellifera ligustica)出归巢定向行为及其影响因素初探. 杨红珍,王强,秦玉川. 2005
[13]昆虫嗅觉受体的研究进展. 巩中军,周文武,祝增荣,程家安. 2008
[14]B型烟粉虱触角感受器的超微结构及对寄主植物气味的嗅觉行为反应. 吴孔明,张永军,郭予元. 2007
[15]红肉火龙果贮藏期间气味监测及桃吉尔霉对气味的影响. 李国林,孟繁博,郑秀艳,黄道梅,陈曦,林茂. 2018
[16]黄化变异对英红九号红茶香气的影响. 陈维,祁丹丹,王雯雯,苗爱清,庞式,马成英. 2018
[17]饲用苎麻与玉米混合青贮饲料的气味分析. 王满生,王延周,杨晶,侯振平,王郝为,戴求仲. 2018
[18]关于菜籽油感官评价标准的探讨. 李浦,宣朴,姚英政. 2020
[19]应用电子鼻分析~(60)Co-γ辐照对干辣椒整体气味的影响. 蓬桂华,张爱民,殷勇,李文馨. 2019
[20]养殖大黄鱼滋味和气味物质组成及评价. 张秀洁,郭全友,王鲁民,姜朝军. 2019
作者其他论文 更多>>
-
不同干燥方式对甘薯叶理化特性和抗氧化能力的影响
作者:蔡沙;施建斌;隋勇;熊添;陈学玲;范传会;梅新
关键词:甘薯叶;微波干燥;热风干燥;冷冻干燥;理化特性;抗氧化能力
-
不同品种甘薯生全粉对面条品质的影响
作者:熊添;刘书锐;隋勇;蔡芳;施建斌;蔡沙;梅新;周德顺
关键词:甘薯生全粉;面条;营养成分;消化特性;质构
-
谷物茶品质及其功能特性研究进展
作者:周雷;隋勇;祝振洲;李书艺;许锐;施建斌;蔡沙;熊添;蔡芳;梅新
关键词:谷物茶;加工;风味;营养;安全性
-
不同干燥工艺下紫薯全粉品质分析
作者:熊添;蔡芳;何建军;施建斌;蔡沙;隋勇;陈学玲;范传会;周德顺;梅新
关键词:紫薯全粉;紫薯生全粉;糊化度;花色苷;热风联合微波干燥
-
荞麦面条配方优化及其体外消化特性
作者:施建斌;隋勇;蔡沙;何建军;熊添;范传会;陈学玲;家志文;王少华;蔡芳;蒋修军;梅新
关键词:荞麦;面条;蒸煮特性;质构特性;淀粉消化
-
不同护色处理和干燥方式对芦笋粉品质的影响
作者:赵时珊;施建斌;隋勇;蔡沙;熊添;李少斌;蔡芳;梅新
关键词:芦笋粉;护色方式;干燥方式;多酚类物质;理化性质;功能特性;色泽品质
-
黄甘薯-小麦复配粉理化特性及其制品品质分析
作者:赵时珊;蔡芳;邹浩峰;施建斌;蔡沙;隋勇;熊添;梅新
关键词:黄甘薯全粉;小麦粉;添加比例;加工品质;感官品质