谷物茶品质及其功能特性研究进展
文献类型: 中文期刊
第一作者: 周雷
作者: 周雷;隋勇;祝振洲;李书艺;许锐;施建斌;蔡沙;熊添;蔡芳;梅新
作者机构:
关键词: 谷物茶;加工;风味;营养;安全性
期刊名称: 食品工业科技
ISSN: 1002-0306
年卷期: 2023 年 44 卷 012 期
页码: 490-499
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 全谷物保留了完整谷粒所具备的营养成分,经常食用有助于维持健康体重,还可以降低心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、肠道癌症等疾病的患病风险.但全谷物的适口性和烹饪特性差,难以被消费者接受,因此,改良传统加工工艺,开发新的全谷物食品十分必要.谷物茶作为一种全谷物食品,不仅改善了全谷物的口感,而且保留了其营养价值和健康功效.文章主要对谷物茶在烘烤、发芽、发酵等不同加工工艺下的风味物质变化、功能特性进行综述,并重点探讨了谷物茶在加工过程中丙烯酰胺、晚期糖基化终末产物等有害物形成机制及抑制方法,旨在为全谷物饮品的开发利用提供理论依据.
分类号: TS210.4
- 相关文献
[1]畜禽汤类产品加工技术研究进展. 马美湖,李高阳. 2011
[2]猪肉肉质和风味的提高与改善. 李文刚,焦福林,吴志娟,闫益波,申超,隋超. 2011
[3]苦荞芽苗茶饮料发酵前后营养、风味及抗氧化活性的变化. 李俊,卢扬,赵刚,向达兵,陈中爱,刘辉. 2019
[4]微波处理对食品风味及营养成分影响的研究进展. 崔亚鹏,张国治,张康逸. 2020
[5]蓝鳍金枪鱼不同部位肌肉的营养与主要风味分析. 赵玲,胡梦月,曹荣,刘淇,孟凡勇. 2023
[6]荔枝品质评价的研究进展. 郑锦锦,陈岩,刘帅,刘香香,杨慧,王富华. 2019
[7]咖啡果茶的制作工艺研究. 何红艳,程金焕,黄家雄,张晓芳,毕晓菲,杨旸,杨阳. 2020
[8]功能性微生物在发酵肉制品中的应用研究进展. 李思源,沙坤,孙宝忠,谢鹏,雷元华,张松山,温凯欣,李天婵. 2019
[9]荞麦营养功能及其利用研究进展. 张玲,高飞虎,高伦江,尹旭敏,刁源. 2011
[10]柠条的营养特点与利用方法研究. 罗惠娣,牛西午,毛杨毅,张强,穆秀梅,任克良. 2005
[11]板栗的营养与加工. 李荣林. 2000
[12]核桃的营养药用价值及加工利用. 王新平,孙慧英,茹慧玲,陈子润. 2017
[13]枇杷的营养保健与川贝枇杷低糖果酱的研制. 何志刚,林晓姿,李维新,陆东和. 2005
[14]胡柚皮与胡萝卜复合低糖果酱的研制. 刘伟,谭欢,刘咏红. 2012
[15]甘薯茎叶的营养价值及其开发利用研究. 王文亮,杜方岭,徐同成. 2009
[16]杨桃营养与保鲜加工现状与进展. 郑洪,张伟强,陈洁,廖汝玉. 2017
[17]我国的小麦品质与加工. 姚瑾,李先德. 2000
[18]甘薯营养与加工研究进展. 张嘉欣,张嘉琪,李育军,黎仲恒,陈景益,植石灿. 2019
[19]燕麦的营养与加工. 路长喜,周素梅,王岸娜. 2008
[20]甘薯的营养价值及其开发利用研究. 杜方岭,王文亮,王守经. 2008
作者其他论文 更多>>
-
低温真空油炸粉葛片工艺优化及其品质分析
作者:施建斌;隋勇;蔡沙;熊添;范传会;陈学玲;宦吉运;赵礼敏;梅新
关键词:粉葛片;低温真空油炸;工艺优化;气味;形态
-
不同干燥方式对甘薯叶理化特性和抗氧化能力的影响
作者:蔡沙;施建斌;隋勇;熊添;陈学玲;范传会;梅新
关键词:甘薯叶;微波干燥;热风干燥;冷冻干燥;理化特性;抗氧化能力
-
不同品种甘薯生全粉对面条品质的影响
作者:熊添;刘书锐;隋勇;蔡芳;施建斌;蔡沙;梅新;周德顺
关键词:甘薯生全粉;面条;营养成分;消化特性;质构
-
不同干燥工艺下紫薯全粉品质分析
作者:熊添;蔡芳;何建军;施建斌;蔡沙;隋勇;陈学玲;范传会;周德顺;梅新
关键词:紫薯全粉;紫薯生全粉;糊化度;花色苷;热风联合微波干燥
-
荞麦面条配方优化及其体外消化特性
作者:施建斌;隋勇;蔡沙;何建军;熊添;范传会;陈学玲;家志文;王少华;蔡芳;蒋修军;梅新
关键词:荞麦;面条;蒸煮特性;质构特性;淀粉消化
-
不同护色处理和干燥方式对芦笋粉品质的影响
作者:赵时珊;施建斌;隋勇;蔡沙;熊添;李少斌;蔡芳;梅新
关键词:芦笋粉;护色方式;干燥方式;多酚类物质;理化性质;功能特性;色泽品质
-
黄甘薯-小麦复配粉理化特性及其制品品质分析
作者:赵时珊;蔡芳;邹浩峰;施建斌;蔡沙;隋勇;熊添;梅新
关键词:黄甘薯全粉;小麦粉;添加比例;加工品质;感官品质