荞麦面条配方优化及其体外消化特性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 施建斌

作者： 施建斌;隋勇;蔡沙;何建军;熊添;范传会;陈学玲;家志文;王少华;蔡芳;蒋修军;梅新

作者机构：

关键词： 荞麦;面条;蒸煮特性;质构特性;淀粉消化

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2023 年 010 期

页码： 153-161

收录情况： 北大核心

摘要： 荞麦是一种营养丰富的小杂粮，通过在小麦中添加荞麦可提升传统面条的营养价值，满足消费者多元化的营养需求。该研究通过单因素试验考察加水量、荞麦粉添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量和魔芋胶添加量对于荞麦面条蒸煮特性和质构特性的影响，之后选取荞麦粉、谷朊粉、食盐和魔芋胶添加量4个因素进行正交试验，确定荞麦面条的最佳工艺：荞麦粉添加量16%，谷朊粉添加量4%，食盐碱添加量0.9%，魔芋胶添加量0.2%。此外，比较最佳工艺下制备的荞麦面条与小麦面条特性，结果显示，荞麦面条的咀嚼性、剪切力、拉伸强度和拉伸距离高于小麦面条。荞麦面条和小麦面条在消化终点时淀粉水解率分别为78.55%和85.44%；荞麦面条中抗性淀粉含量比小麦面条高6.18%，荞麦面条血糖生成指数比小麦面条低3.32。

分类号： TS213.24

  • 相关文献

[1]三种天然亲水胶体对冷冻面团和面条品质的影响. 薛淑静,杨德,高梓瑜,李露,叶佳琪. 2018

[2]三种天然亲水胶体对冷冻面团和面条品质的影响. 薛淑静,杨德,高梓瑜,李露,叶佳琪. 2018

[3]不同粒度麦麸对面条蒸煮特性和质构特性的影响. 施建斌,隋勇,蔡沙,何建军,熊添,范传会,陈学玲,家志文,王少华,蔡芳,梅新. 2022

[4]谷氨酰胺转氨酶对小米制面性能及淀粉体外消化的影响. 靳志强,白变霞,赵晋峰,陈艳彬,王玺. 2018

[5]猴头菇/香菇β-葡聚糖对面包品质和淀粉消化性的影响. 庄海宁,高林林,冯涛,邴芳玲,桑敏. 2017

[6]马铃薯全粉面条的制备工艺研究. 施建斌,隋勇,蔡沙,何建军,陈学玲,范传会,梅新. 2018

[7]鲜马铃薯面条的制备工艺研究. 施建斌,蔡沙,隋勇,何建军,陈学玲,蔡芳,梅新. 2017

[8]银耳蒂头粉对面条蒸煮特性、营养品质及风味成分的影响. 余日宽,李怡彬,陈寿辉,宁芊,邓伟. 2022

[9]马铃薯淀粉物化特性分析及其对马铃薯热干面品质影响. 蔡沙,施建斌,隋勇,何建军,陈学玲,范传会,蔡芳,梅新. 2019

[10]鲜马铃薯热干面的制作工艺研究. 施建斌,蔡沙,何建军,蔡芳,王少华,陈学玲,涂艳华,陈成,梅新. 2016

[11]马铃薯全粉热干面制作工艺研究. 施建斌,蔡沙,何建军,陈学玲,蔡芳,涂艳华,陈成,梅新. 2016

[12]马铃薯热干面干燥工艺研究. 梅新,施建斌,蔡沙,隋勇,陈学玲,何建军. 2019

[13]加工工艺对超微粉碎麦麸热干面品质的影响及工艺优化. 施建斌,蔡沙,隋勇,何建军,范传会,陈学玲,梅新,向云程,张国忠. 2019

[14]乙酰化羟丙基糯玉米淀粉对速冻汤圆品质的影响. 杨世雄,张玲,张雪梅,李雪,梁叶星,张欢欢,高飞虎. 2019

[15]金针菇粉添加量对挂面品质特性的影响. 弓志青,王文亮,崔文甲. 2019

[16]半干马铃薯热干面制作工艺研究. 熊添,梅新,王少华,何建军,施建斌,隋勇,蔡沙,陈学玲,范传会,蔡芳. 2021

[17]中国干面条品质性状的QTL分析. 赵京岚,陈民生,马艳明,李瑞军,任勇攀. 2008

[18]藜麦-小麦粉的流变学特性及其面条研制. 梁霞,孟婷婷,周柏玲,田志芳,任元. 2020

[19]脱脂椰蓉对面粉糊化特性及鲜湿面条品质的影响. 王媛媛,张建国,王挥,沈晓君,张玉锋,李永东. 2020

[20]毛木耳面条的配方优化研究. 贾凤娟,王月明,弓志青,赵淑芳,崔文甲,王延圣,王文亮. 2019

作者其他论文 更多>>

微信小程序