科研产出
宏量营养素和pH值对乳剂型特医食品基质品质的影响
《食品科学 》 2020 EI 北大核心 CSCD
摘要：通过测定乳剂色度、浊度、流变特性和离心沉淀率等指标,探究不同食用油脂、蛋白质和葡萄糖当量(dextrose equivalents,DE)麦芽糊精对乳剂外观接受度和稳定性的影响,在获得制备乳剂最佳宏量营养素基础上,进一步探讨pH值对乳剂的影响。结果表明:所选5种油脂对乳剂的色度影响较小,大豆油组乳剂的浊度和SRI值(A_(800 nm)/A_(400 nm))要高于其他组,但其较低的离心沉淀率和高的黏度值说明其更适合作为乳剂的油脂选择;乳清蛋白组较酪蛋白钠组乳剂具有更好的色度,但其浊度、黏度和离心沉淀率等乳剂稳定性指标显著差于酪蛋白钠组,在所选酪蛋白钠原料中,CN-EM7酪蛋白钠组乳剂表现出了最小浊度和离心沉淀率以及最大的乳液黏度;不同DE值麦芽糊精对乳剂品质影响不一,DE15麦芽糊精组乳剂具有最好的外观接受度和稳定性。酸碱度对乳剂品质影响明显,pH 6.50～7.00范围适合本研究体系乳剂的制备,在pH 7.00时,以上述最佳原料制得的乳剂具有最高的黏度和最小的离心沉淀率。本研究获得了乳剂制备的最佳三大宏量营养素类型以及最适加工pH值,为乳剂型特医食品的产业化开发提供了理论指导。
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龙眼果肉多糖超微粉碎-酶解提取工艺优化及其免疫活性
《中国食品学报 》 2020 EI 北大核心 CSCD
摘要：依据Box-Benhnken中心组合原则,分别选取超声时间、酶添加量和提取时间3个因素对超微粉碎纤维素酶辅助提取工艺进行优化。通过分析多糖基本成分、分子质量、黏度、溶解度等比较热水浸提法、超微粉碎辅助法和超微粉碎纤维素酶辅助法3种方法制得的龙眼果肉多糖(LP、LP-S、LP-SE)的理化特性。通过分析对巨噬细胞分泌细胞因子的刺激作用,比较3种龙眼果肉多糖的免疫活性。结果表明:①最佳的提取工艺参数为:超微时长2 min,酶添加量140 U/g,pH值5,料液比1∶40,提取温度50℃,提取时长90 min,在此条件下,多糖提取率为38.49%;②LP-SE与LP和LP-S相比,具有得率高,分子质量小,糖醛酸含量低,鼠李糖和阿拉伯糖含量高,低黏度和高溶解性的特性;③LP-SE激活巨噬细胞分泌NO、TNF-α、IL-6、IL-1β的能力显著高于LP和LPS。不同提取工艺制备的龙眼果肉多糖的理化性质和免疫活性存在显著性差异,超微粉碎-纤维素酶辅助提取法制备的龙眼果肉多糖表现出较好的免疫调节活性。
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草莓干燥过程中酯类香气化合物及相关酶活性的变化
《食品科学 》 2020 EI 北大核心 CSCD
摘要：为研究草莓片干燥过程中酯类香气化合物的变化,采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,对干燥过程中草莓酯类化合物进行分析,并且考察干燥过程中与酯类化合物有关酶活性。结果表明,草莓在干燥过程中,新生成了己酸乙酯、乙酸辛酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等酯类化合物,己酸甲酯、乙酸己酯、乙酸辛酯等含量增加,同时也有部分酯类化合物损失;主成分分析显示,干燥15 h的草莓片酯类香气化合物综合得分最高;相关性分析显示,乙醇脱氢酶与某酸乙酯以及乙酸辛酯、(S)-3-羟基丁酸甲酯等酯类香气化合物呈显著正相关;醇酰基转移酶与乙酸某酯、己酸甲酯和辛酸乙酯等呈显著正相关;脂氧合酶与乙酸辛酯、乙酸己酯、己酸甲酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、丁位辛内酯呈显著正相关。
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大苞鞘石斛和铁皮石斛多糖提取及其免疫调节作用比较
《中国食品学报 》 2019 EI 北大核心 CSCD
摘要：为比较大苞鞘石斛与铁皮石斛多糖对机体免疫调节作用的差异,经提取纯化,分别得到2种石斛不同纯度的粗多糖、精多糖和多糖水洗组分。对昆明小鼠灌胃上述6种纯度的多糖,观察其对小鼠免疫器官指数、迟发性变态反应、抗体积数和小鼠腹腔巨噬细胞吞噬能力等免疫学指标的影响。结果表明,纯度最高的大苞鞘石斛多糖水洗组分与铁皮石斛多糖水洗组分含有7种单糖,其中甘露糖和葡萄糖的含量均最高。两种石斛同等纯度多糖的各指标值相近,且随多糖纯度的提高,各指标值逐渐增大,免疫活性逐渐增强。经两种石斛的多糖水洗组分灌胃后,两组小鼠的胸腺指数和脾脏指数相近,耳肿胀率、抗体积数和腹腔巨噬细胞对鸡红细胞吞噬指数差异虽不显著,但均显著高于对照。上述结果表明,与铁皮石斛多糖相比,大苞鞘石斛多糖具有与其相近的免疫调节作用,因而具有良好的药用开发价值。
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不同条件对‘巴西蕉’和‘南天黄’香蕉后熟的影响
《食品科学 》 2019 EI 北大核心 CSCD
摘要：‘南天黄’为性状优良且抗枯萎病的香蕉新品种,其后熟条件与传统栽培品种‘巴西蕉’不同,然而生产中常以统一做法对‘南天黄’进行催熟,易造成生产误判。为提高香蕉品质,延长货架期,本研究以500 mg/L乙烯利喷雾处理后的‘南天黄’与‘巴西蕉’果实为材料,实验分为(22±2)℃处理组(T2)、(22±2)℃+双向拉伸聚丙烯(biaxially oriented polypropylene,BOPP)薄膜包装处理组(T-2)、17℃处理组(T1)、17℃+BOPP薄膜包装处理组(T-1),观察果皮色差、果肉硬度、果实质量损失率、可溶性固形物质量分数的变化和货架期的特点,以此制定‘南天黄’合理催熟方案。T1、T-1处理组‘南天黄’褪绿转黄(催熟时间)比‘巴西蕉’早1 d,T1处理组‘南天黄’比‘巴西蕉’货架期长2 d;T2处理组‘南天黄’褪绿转黄比‘巴西蕉’迟1 d,货架期长2 d;与T2处理组相比,T1处理组香蕉后熟末期硬度、色差L*值、C*值、a*值更大,货架期长2 d,但后熟后颜色不如T2处理组的鲜黄;BOPP包装延缓了褪绿转黄,使催熟时间延长4 d,货架期缩短。因此前期高温(21℃)后期低温(17℃)是‘南天黄’获得较好的货架品质和货架期的后熟条件。
关键词： 香蕉 ‘南天黄’ ‘巴西蕉’ 催熟 乙烯利 双向拉伸聚丙烯膜
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预酶解-挤压膨化对全谷物糙米粉品质特性的影响
《食品科学 》 2019 EI 北大核心 CSCD
摘要：以3种糙米(普通糙米、红色糙米、黑色糙米)为原料,预酶解-挤压膨化制备实验组糙米粉,未经预酶解处理直接挤压膨化制备对照组糙米粉,分别测定其水溶性指数、吸水性指数、结块率、分散时间、米糊黏度、色度、糊化度、感官评分以及淀粉、还原糖、蛋白质含量等指标,并对淀粉和蛋白质进行体外模拟消化,比较并分析预酶解-挤压膨化对糙米粉品质特性的影响。结果表明:与直接挤压膨化相比,预酶解-挤压膨化处理使普通糙米、红色糙米、黑色糙米3种糙米粉的水溶性指数分别提高了2.04、1.35倍和1.71倍;吸水性指数分别降低了67.87%、60.96%和62.17%;结块率分别提高了5.44、6.27倍和3.07倍;分散时间分别缩短了66.61%、61.79%和64.30%;米糊黏度降低,黏度曲线趋于平直,剪切稀释效应减弱;淀粉含量分别降低了29.22%、28.71%和26.70%,糊化度分别降低了19.53%、8.94%和13.13%;可溶性蛋白含量分别提高了1.50、2.87倍和2.27倍;差异均达显著水平(P<0.05)。同时,亮度值略有升高,色差值分别为3.01、4.66、3.28;快消化淀粉比例降低,慢消化淀粉和抗性淀粉比例升高;蛋白质体外消化速率加快,消化率升高;综合感官评分显著升高(P<0.05)。实验结果表明预酶解-挤压膨化处理提高了糙米粉的冲调分散性、降低了米糊黏度,提高了感官评分和蛋白质体外消化性能,对糙米粉品质具有提升作用。为拓宽糙米的加工利用途径、促进预酶解-挤压膨化技术在谷物加工领域中的应用提供了理论指导。
关键词： 全谷物 糙米粉 预酶解-挤压膨化 冲调分散性 品质特性
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干燥方式对苦瓜茶感官品质及挥发性物质的影响
《中国食品学报 》 2019 EI 北大核心 CSCD
摘要：目的:研究不同干燥方式对苦瓜茶感官品质、色泽、水浸出速率和浸出物含量以及主要挥发性物质的种类及含量的影响,为筛选苦瓜茶适宜加工方式提供理论依据。方法:以感官评分、色差值、水浸出速率和浸出物含量为评价指标,通过固相微萃取和气相色谱-质谱联用(SPME/GC/MS)方法对苦瓜茶的挥发性成分进行定性和定量检测,比较真空冷冻干燥、日晒干燥、热泵干燥、热风干燥、微波干燥和真空干燥共6种干燥方式对苦瓜茶感官品质及挥发性物质的影响。结果:各干燥方式的苦瓜茶感官评分从高到低依次为热风、微波、真空、真空冷冻、日晒和热泵干燥。真空冷冻干燥苦瓜茶水浸出速率最快,浸出物含量最低。真空干燥浸出速率慢,浸出物含量高。从6种干燥方式的苦瓜茶挥发性物质中共检出119种,其中共同检出3种,分别为2-己烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、苯乙醛,是苦瓜茶的主要挥发性物质。真空冷冻干燥苦瓜茶挥发性物质种类最多,热泵干燥最少。真空干燥挥发性物质的种类和组成含量与其它方式相比有较大差异。热风、日晒和微波干燥挥发性物质组成较为相似。结论:干燥方式对苦瓜茶感官品质及挥发性物质种类及含量影响较大。综合比较后热风干燥苦瓜茶感官品质最佳。
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高分辨质谱在氯化石蜡分析方法中的应用
《分析化学 》 2019 EI SCI 北大核心 CSCD
摘要：氯化石蜡(CPs)是一类新型持久性有机污染物,也是我国环境介质和生物体污染最严重的卤代有机污染物(OHPs)之一,近年来引起研究者高度关注。由于环境样品基质较为复杂,且其中CPs的含量水平相对较低,CPs需经提取与净化后才能进行仪器检测。CPs的同系物和异构体多达数千种,消除CPs单体以及其它OHPs的质量干扰是仪器检测CPs的关键。高分辨质谱(HRMS)具有相对较高的分辨率,能够解决这一关键问题。本文介绍了环境样品中CPs的提取与净化方法,主要从气相色谱-高分辨质谱(GC-HRMS)和液相色谱-高分辨质谱(LC-HRMS)两个方面阐述HRMS在CPs分析中应用的研究进展,总结了目前CPs分析方法中存在的问题,并对未来的发展趋势进行了展望。
关键词： 氯化石蜡 四极杆飞行时间高分辨质谱 轨道离子阱高分辨质谱 气相色谱 液相色谱 评述
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不同基材复配紫薯花青素制备智能指示膜及其应用
《食品科学 》 2019 EI 北大核心 CSCD
摘要：以马铃薯淀粉(starch,S)、羧甲基纤维素钠(carboxymethyl-cellulose sodium,CMC)以及魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan,KMG)两两互配为成膜基材,紫薯花青素(P)作为新鲜度指示剂,制备智能指示膜,比较KMG/S/P(KSP)、S/CMC/P(SCP)、KMG/CMC/P(KCP)3种智能指示膜的力学性能、水分质量分数、水溶性、微观结构、相容性及稳定性等的差异,并运用鱼肉进行初步应用评价。结果表明:SCP膜的抗拉伸强度最高((15.39±1.15)MPa)、水溶性最低((24.17±1.21)%),且颜色稳定性好;而KCP膜断裂伸长率最大((44.79±1.43)%);扫描电子显微镜观察结果表明不同智能指示膜微观结构差异明显,其中SCP膜横切面光滑紧密。利用SCP检测鱼肉新鲜度,25℃下鱼肉贮藏24 h后挥发性盐基氮含量达15.2 mg/100 g,已经开始腐败,此时智能指示膜显示出浅红色,48 h后变为浅蓝色。因此,SCP膜适合新鲜度检测,且运用紫薯花青素开发稳定的指示膜有良好的应用前景。
关键词： 智能指示膜 紫薯花青素 马铃薯淀粉 羧甲基纤维素钠 魔芋葡甘露聚糖
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荔枝多糖的超声-微波提取工艺优化及其免疫调节作用
《中国食品学报 》 2019 EI 北大核心 CSCD
摘要：采用响应面分析法优化荔枝多糖超声-微波提取的最佳工艺条件;分析小鼠器官指数、血清溶血素、NK细胞活性、脾淋巴细胞增殖,探究荔枝多糖体内免疫调节活性。结果表明,荔枝多糖超声-微波的最佳提取工艺条件为p H 8.2,微波功率559 W,提取时间10.8 min,水/料比22.7∶1,在此提取条件下,多糖提取产率可达24.02%,高于传统的热水法、微波法和超声法。体内免疫调节活性评价实验表明:在50～200 mg/kg范围,荔枝多糖均能提高小鼠的血清溶血素水平、胸腺器官指数、NK细胞杀伤活性以及促进脾淋巴细胞增殖,且中剂量(100 mg/kg)荔枝多糖的免疫活性最强。由此表明,采用超声-微波法能显著提高荔枝多糖的提取率,且获得的荔枝多糖具有显著的体内免疫调节作用。
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