文献类型： 中文期刊

作者： 张康逸 ¹ ; 康志敏 ² ; 温青玉 ² ; 高玲玲 ² ; 盛威 ² ; 吕晓冉 ³ ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究所

2.;河南省农业科学院农副产品加工研究所

3.;河南省农业科学院农副产品加工研究所;

关键词： 预冷;冷冻;品质;速冻油条

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2017 年 19 期

页码： 122-129

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以无铝油条预混粉为原料制作速冻油条,研究油条不同预冷时间、预冷温度、冷冻温度对油条物理特性(温度变化、湿基含水率变化、质构特性)及感官品质的影响,探讨速冻工艺对油条品质的影响规律及最佳速冻工艺。结果表明:随预冷时间的延长,预冷及冷冻温度的降低,油条皮和瓤的温度逐渐降低,降温速率加快;随预冷时间延长和预冷温度降低,油条皮和瓤湿基含水率降低量增加,速冻后湿基含水率降低量减小;油条的感官品质和质构品质随预冷时间的延长及预冷和冷冻温度的降低而上升。确定预冷温度0?℃,预冷时间45 min,冷冻温度-30?℃以下,冷冻时间30 min为无铝速冻油条最佳制备工艺。