文献类型: 中文期刊
作者: 温青玉 1 ; 张雨 2 ; 李天齐 2 ; 张康逸 1 ;
作者机构: 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心河南省全谷物小麦制品加工国际联合实验室河南省全谷物鲜食加工工程技术研究中心
2.河南省安康食品科技研究院
关键词: 面筋蛋白;咸味肽;纯化;鉴定;氨基酸序列
期刊名称: 食品科学
ISSN: 1002-6630
年卷期: 2023 年 004 期
页码: 194-199
收录情况: EI ; 北大核心 ; CSCD
摘要: 为了明确面筋蛋白酶解液中的咸味肽序列,对面筋蛋白咸味酶解物进行了分离纯化和结构鉴定。对酶解物脱盐处理后进行分离纯化。经过分级超滤,选择咸味最高、分子质量1 000 Da以下的组分进行葡聚糖凝胶Sephadex G-15过滤层析,结合感官评定结果筛选出咸味最强的组分,并利用液相色谱-串联质谱鉴定其氨基酸序列。最终得到面筋蛋白中咸味肽氨基酸序列为PFGQQ、PFSPQ、QPFP、PDFP、FDDP,分子质量分别为576.28、575.28、488.25、475.22、493.21 Da。本研究为面筋蛋白咸味肽的开发提供了一定理论依据。
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