文献类型: 中文期刊
作者: 王雪薇 1 ; 江伟 1 ; 孙志伟 1 ; 栾春光 1 ; 薛洁 1 ; 全莉 1 ; 武运 1 ; 张玉红 1 ;
作者机构: 1.新疆农业大学;中国食品发酵工业研究院;西藏自治区农牧科学院
关键词: 青稞酒;气相色谱-质谱联用法;香气成分;风味化合物
期刊名称: 食品与发酵工业
ISSN: 0253-990X
年卷期: 2018 年 11 期
页码: 286-291
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 采用气相色谱-质谱联用法研究6种不同品牌青稞酒中主体风味,用谱库进行检索和保留指数验证。结果表明,在6种品牌青稞酒中共鉴定出57种主体风味,包括酯类、醇类、烷烃类、芳香类、醛类、酮类、杂环类、酸类、酚类,共计9类物质。其中醇类的相对含量最高,范围在61%~90%之间;酯类其次,相对含量在4%~24%之间;酸类和醛类的相对含量均在1. 8%~5%之间。其中异戊醇、β-苯乙醇、异丁醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯是重要的香气活性物质,对青稞酒风味有重要贡献。6种品牌的青稞酒的化合物种类差异并不是非常显著,风味化合物的种类具有较强的稳定性和一致性。
- 相关文献
[1]青稞原料与青稞酒风味物质相关性分析. 贾福晨,辜雪冬,薛洁,薛蓓,张玉红,张晓蒙,于佳俊,孙志伟. 2020
[2]西藏自治区酥油、糌粑、青稞酒、风干牛肉质量安全调研. 谭大明,吴雪莲,邱城,次顿,黄利英. 2011
[3]国内青稞酒企业的发展现状概述. 尹小庆,靳玉龙. 2021
[4]不同萃取方法提取青稞老酵馒头挥发性成分的比较. 江竑宇,李梁,张文会,罗章,刘振东. 2019
作者其他论文 更多>>
-
青稞品种对青稞发酵酒营养与感官品质的影响
作者:姜欣;江伟;谢三款;薛洁;贾福晨
关键词:营养特征;风味结构特征;关联性分析;感官评价;典范对应分析;主成分分析
-
黑青稞花青素研究进展
作者:朱明霞;白婷;张玉红
关键词:黑青稞;花青素;提取工艺;功能特性
-
青稞全粉对面团特性的影响
作者:朱明霞;白婷;靳玉龙;张玉红
关键词:青稞全粉;粉质特性;拉伸特性;质构特性;微观结构
-
西藏青稞鸡爪谷杂粮粉挤压膨化工艺优化
作者:靳玉龙;白婷;朱明霞;刘小娇;王姗姗;张玉红
关键词:青稞;鸡爪谷;杂粮;挤压膨化;工艺优化
-
72份青稞氨基酸组成与营养价值评价
作者:翟会生;李俏;张玉红;曾兴权;唐亚伟;尼玛扎西;邓光兵;龙海;潘志芬;余懋群
关键词:青稞;氨基酸;营养品质
-
不同处理对青稞脂肪氧化酶活性及品质的影响
作者:刘小娇;白婷;王姗姗;朱明霞;靳玉龙;文华英;张玉红
关键词:青稞;脂肪氧化酶;活性;灭酶;品质
-
青稞饼干研究进展
作者:文华英;刘小娇;王姗姗;白婷;张玉红
关键词:青稞饼干;配方;制备工艺;研究进展