文献类型： 中文期刊
作者： 赵丽丽 1 ; 王旭增 1 ; 史冠莹 1 ; 张乐 1 ; 蒋鹏飞 1 ; 王赵改 1 ;
作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心
关键词： 莴笋;蜜饯;护色;配方优化;模糊数学感官评价
期刊名称： 中国调味品
ISSN： 1000-9973
年卷期： 2022 年 47 卷 008 期
页码： 127-133
收录情况： 北大核心
摘要： 为解决莴笋储藏期短、淡季食品不足的缺点,以新鲜莴笋为原料加工研究了 一种莴笋蔬菜蜜饯.通过单因素和正交试验设计,以色泽、口感、气味、组织形态为评价指标,采用模糊数学感官评价法优化莴笋蜜饯的最佳工艺配方.结果表明,莴笋蜜饯的最佳工艺配方为:白砂糖添加量30%、食用盐添加量0.4%、柠檬酸添加量0.6%、糖煮时间18 min,在此配方下制得的莴笋蜜饯模糊数学感官评分最高,产品色泽透亮,呈黄绿色,具有莴笋的独特滋味,酸甜适口,软硬适中,富有嚼劲.
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