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特色果蔬发酵制品及副产物利用提质增效关键技术与应用

文献类型： 获奖成果

作者：

作者机构：

获奖名称： 科技进步奖

获奖等级： 三等奖

第一完成单位： 浙江省农业科学院

获奖时间： 2017

摘要： 　　项目开展特色果酒果醋专用菌株筛选及发酵工艺优化、果蔬发酵饮料（酵素及乳酸菌饮料）生产菌种选择及优化组合、水煮笋酸化菌筛选及工艺控制、柑橘皮渣发酵提高可溶性膳食纤维、番茄废渣菌体发酵蛋白饲料和笋壳发酵青贮饲料生产等关键技术的研究与应用。 　　筛选胡柚和青梅果酒、果醋专用发酵菌株各1株，提高了产品的口感和风味；采用半液-固态发酵法酿制的胡柚果醋，其营养和感官品质显著优于液态发酵法；采用杨梅全果发酵工艺生产的杨梅酒，其颜色、香气、口感均优于传统杨梅果酒；筛选适宜白萝卜原浆发酵的肠膜明串珠菌（L. mesenteroides subsp.YZ18），单独或者复配酿酒酵母菌种qzsw306、植物乳杆菌（L. plantarum SZS001）混合发酵制得鲜酿型萝卜酵素饮料，产品中乳酸菌活菌数达到108CFU/mL，异硫氰酸酯类大幅降低，具花、果香型的有机酸酯类物质大幅增加，产品滋味酸甜、风味清香；采用植物乳杆菌、乳脂链球菌组合发酵方法，制成橙红或橙黄色果肉型果蔬发酵饮料，产品具有入口滑爽、口感细腻、甜酸适度、风味浓郁等特点；筛选获得植物乳杆菌1株用于人工接种水煮笋酸化，显著缩短酸化时间在15 h左右，降低废水排量与生产成本；筛选得到青霉属菌株1株用于发酵柑橘皮渣，确定较佳发酵条件，所得产物中可溶性膳食纤维（SDF）比例显著提高，持水力和抗氧化等性能改善；筛选了高效发酵菌种，优化了发酵条件和培养基配方，分别建立了番茄废渣菌体发酵蛋白饲料生产工艺和笋壳发酵青贮饲料生产工艺。 　　成果共发表论文18篇，申请专利9件，其中4件获授权。在杭州清正生物科技股份有限公司、浙江常山恒寿堂柚果股份有限公司、绍兴市南岭农副产品有限公司、浙江省仙居县鸿源酒厂、宁波铜钱桥食品开发有限公司、兰溪东方调味品厂、常山倚山久胡柚深加工厂、杭州富阳杭富罐头食品有限公司、临安天淇牧业有限公司等企业产业化应用，近三年来累计实现新增销售收入8639.16万元，实现利税总额 2261.25万元，具有良好的社会和经济效益。

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