文献类型： 中文期刊

作者： 王强 ¹ ; 李琳 ² ; 鞠兴荣 ³ ; 赵国华 ⁴ ; 张洪斌 ⁵ ; 饶平凡 ⁶ ; 汪少芸 ⁷ ; 许小娟 ⁸ ; 石爱民 ¹ ; 刘红芝 ¹ ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点实验室

2.东莞理工学院

3.南京财经大学

4.西南大学

5.上海交通大学

6.浙江工商大学

7.福州大学

8.武汉大学

关键词： 食品;特征组分;多尺度结构;品质功能

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2022 年 22 卷 001 期

页码： 1-11

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 食品是一类多相、多组分的复杂体系,其组分结构直接决定其品质功能.食品中的特征组分与品质功能的内在关系是目前研究的热点.随着对食品加工过程中特征组分多尺度结构变化的深入理解以及物理、化学、生物学、材料学的深入交叉融合,食品多尺度结构变化与品质功能调控也呈现出新的方向与趋势.本文率先提出食品多尺度结构的基本概念、内涵与外延,综述食品多尺度结构变化与品质功能研究现状与最新进展,旨在丰富食品构效关系基础理论体系,为食品加工过程中品质功能精准调控提供理论依据和技术途径.