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焙炒时间对芝麻油风味及芝麻氨基酸含量的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 赵赛茹 1 ; 张丽霞 2 ; 黄纪念 1 ; 芦鑫 2 ; 艾志录 1 ;

作者机构： 1.河南农业大学食品科学技术学院

2.河南省农科院农副产品加工研究所

关键词： 芝麻油;水代法;挥发性成分;风味;GC/MS;氨基酸

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2016 年 31 卷 08 期

页码： 30-38

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文主要研究焙炒时间对芝麻油挥发性风味成分及芝麻中氨基酸含量(以芝麻脱脂粕中氨基酸含量为依据)的影响。经过不同时间焙炒的芝麻,用水代法提油,然后采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合GC/MS技术,检测芝麻油中的挥发性风味成分。随着焙炒时间的延长,吡嗪类、吡咯类、吡啶和嘧啶类、含硫类、呋喃类、酚类物质的相对含量逐渐增多,醛类、醇类、烃类和环氧烃类等物质的含量逐渐减少。对芝麻脱脂粕中18种氨基酸含量的检测数据显示,随着焙炒程度加深,氨基酸含量呈总体下降趋势,其中精氨酸、丝氨酸、赖氨酸和胱氨酸的含量减少明显,这4种氨基酸对芝麻油香味的形成可能起到了重要的作用。

  • 相关文献

[1]顶空固相微萃取结合气质联用分析芝麻油和芝麻香精的挥发性成分. 秦早,杨冉,高桂园,黄纪念,陈晓岚,屈凌波. 2012

[2]电加热转简焙炒对不同工艺生产芝麻油品质的影响. 张丽霞,宋国辉,曹艳明,芦鑫,孙强,黄纪念. 2012

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[6]蒸制对水代法制香油出油率及风味物质的影响. 孟醒,孙强,宋国辉,黄纪念,游静. 2022

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[8]芝麻油的亚临界萃取工艺研究. 王倩,黄纪念,宋国辉,孙强,艾志录. 2014

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[10]不同香型芝麻油中脂肪酸组成的研究. 唐晓丹,杨冉,陈晓岚,范璐,屈凌波,黄纪念,张勋. 2012

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[12]芝麻和芝麻油的抗氧化活性. 黄纪念,宋国辉,孙强. 2009

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[14]高温焙炒对芝麻及芝麻油主要成分的影响. 赵赛茹,张丽霞,黄纪念,宋国辉,艾志录. 2016

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[19]芝麻枯萎病害条件下籽粒及其制油品质变化分析. 魏其超,苗红梅,汪学德,张海洋,袁青丽,李海玲. 2018

[20]芝麻叶腺毛显微结构及干旱条件下腺毛分泌物的变化. 苏适,李瑞航,郎丹莹,张柯,郝小虎,刘研,王军卫,张海洋,徐虹. 2016

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