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电子束剂量率对牛肉蛋白结构和理化性质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 程述震 1 ; 王晓拓 2 ; 张洁 2 ; 解新方 2 ; 王志东 3 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所

2.;中国农业科学院农产品加工研究所

3.;中国农业科学院农产品加工研究所;

关键词： 电子束剂量率;肌原纤维蛋白;二级结构;热稳定性;理化性质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 03 期

页码： 150-156

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究电子束剂量率对充氮包装冷鲜牛肉蛋白结构和理化性质的影响,用高能电子加速器辐照处理黄牛背最长肌,然后于4℃条件贮藏25 d,以2.5 k Gy辐照剂量,研究辐照组(辐照剂量率分别为30、150、300 k Gy/min)和对照组对肌原纤维蛋白二级结构、肌肉热稳定性和相关理化性质的影响。结果表明:辐照组和对照组相比,表面活性巯基质量摩尔浓度显著下降,在贮藏第0天,辐照组的活性巯基质量摩尔浓度分别下降了19.05%、22.00%和22.60%,差异显著(P<0.05);电子束处理使肌原纤维蛋白疏水性和溶解度下降,α-螺旋和β-折叠结构含量减少,无规卷曲和β-转角结构含量增加,蛋白质的无序程度增加;电子束处理组肌球蛋白氧化变性降解,对热稳定性下降。电子束处理改变了牛肉肌原纤维蛋白的结构,由此导致其某些理化性质发生变化,进而对其品质产生一定的影响,而150 k Gy/min剂量率的处理对牛肉蛋白结构和品质的影响相对较小。

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