文献类型: 中文期刊
作者: 农丽艳 1 ; 唐道邦 1 ; 刘学铭 1 ; 王旭苹 1 ; 程镜蓉 1 ; 林耀盛 1 ; 邹金浩 1 ; 杨怀谷 1 ;
作者机构: 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
关键词: 植物多酚;牛乳蛋白;酚-蛋白互作;脱敏技术
期刊名称: 食品工业科技
ISSN: 1002-0306
年卷期: 2023 年 44 卷 012 期
页码: 422-429
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 牛乳蛋白过敏是主要由IgE介导的病理性免疫反应,在易感体质婴幼儿群体中有较高的发生风险.当前消除牛乳蛋白致敏性的技术手段包括热处理、高压处理、酶水解、糖基化修饰等,但这些方法可能会降低蛋白的营养功能价值、或产生不良风味.植物多酚作为一种来源广泛的植物次级代谢产物,具有抗衰老、抗菌、抗炎和抗氧化等多重生物学活性.多酚对蛋白质等大分子物质有显著的亲和作用,能通过共价和非共价结合方式有效降低不同食物蛋白的致敏性.本文主要阐述酚-蛋白互作关系对牛乳致敏性的影响及其相关作用机制,并提出研究设想,为新型低致敏乳制品的开发工作提供思路和理论参考.
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