文献类型: 中文期刊
作者: 生庆海 1 ; 龙金利 1 ; 李朋亮 2 ; 赵巍 2 ; 张爱霞 2 ; 刘敬科 3 ;
作者机构: 1.河北经贸大学生物科学与工程学院
2.河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所
3.河北省农林科学院谷子研究所国家谷子改良中心河北省杂粮研究实验室
关键词: 热处理;谷物粉;物化特性;消化特性
期刊名称: 中国食品学报
ISSN: 1009-7848
年卷期: 2022 年 22 卷 009 期
页码: 170-177
收录情况: EI ; 北大核心 ; CSCD
摘要: 为了研究热处理对谷物粉物化性质和淀粉体外消化性的影响,测定燕麦、小米和玉米3种谷物粉经蒸汽和烘烤热处理前、后糊化特性、膨胀势、吸水性和不同淀粉组成含量的变化.结果表明:热处理使燕麦粉的糊化温度显著降低、小米粉和玉米粉显著升高(P<0.05),燕麦粉和小米粉的回生值显著升高、玉米粉显著降低(P<0.05),玉米粉峰值黏度和崩解值显著降低(P<0.05)、燕麦粉和小米粉的变化不同;蒸汽和烘烤处理使燕麦粉膨胀势分别降低32%和12%,吸水性指数升高20%以上,但是小米粉和玉米粉变化较小;热处理使3种谷物粉水溶性指数降低28%~55%;热处理使3种谷物粉中快消化淀粉含量降低10%~20%,慢消化淀粉含量升高3%~30%,抗性淀粉含量升高20%,尤其热处理对燕麦淀粉组成含量影响最大.扫描电镜观察燕麦、小米和玉米淀粉颗粒直径分别为5,10,15μm,经热处理后淀粉发生团聚和黏结现象,尤其燕麦淀粉团聚和黏结程度最大.结论:适当的预热处理可以改变谷物粉的物化特性,进而改善其加工性能.热处理改变了谷物淀粉的构成,减缓了淀粉的消化性,提高了其功能特性.
- 相关文献
[1]丹参脱病毒技术研究. 温春秀,谢晓亮,吴志明. 2004
[2]采后热处理对贮藏梨果实品质的影响. 刘铁铮,王景涛,刘志欣,付雅丽. 2016
[3]钙和热预处理对草莓保鲜的生理效应. 李丽梅,关军锋,及华,冯云霄,孙玉龙. 2008
[4]1-MCP和热处理对果实贮藏保鲜效果的影响(综述). 王景涛,徐国良,刘铁铮,杜纪壮,尼群周,石海强,秦立者,付雅丽. 2006
[5]贮前热处理对冷藏草莓果实保鲜效应的研究. 关军锋,刁春英,潘志杰,张福存. 2001
[6]65Mn钢强化韧化处理工艺的试验研究. 段汝浩,董智勇. 1998
[7]钙和热处理对赞皇大枣贮藏效果的影响. 及华,李丽梅,冯云霄,关军锋,孙玉龙. 2006
作者其他论文 更多>>
-
小米不同热处理对小米醋挥发性成分的影响
作者:王鑫源;李朋亮;赵巍;刘松雁;刘冰;王向红;刘敬科
关键词:小米醋;挥发性成分;电子鼻;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱法
-
预处理对豆类淀粉性质的影响及在低GI食品中的应用
作者:张柳;齐继风;贾艳菊;生庆海;赵巍;张爱霞;刘敬科;李少辉
关键词:豆类淀粉;理化特性;抗性淀粉;预处理方式;低GI食品
-
球磨改性对小米全粉理化特性及其面条品质特性的影响
作者:孙晓晓;刘敬科;赵巍;张爱霞;四兴学;李红民;王运亭
关键词:球磨时间;加工特性;小米;面条品质
-
2种粳米蒸煮前后挥发性成分和脂肪酸内在关系分析
作者:杨晓忱;吴旭妍;李朋亮;刘敬科
关键词:大米;蒸煮;挥发性成分;脂肪酸;前体物质
-
糙小米发芽过程中游离氨基酸的变化分析
作者:刘敬科;张爱霞;赵巍;刘莹莹;张佳丽;李少辉;王运亭;李朋亮
关键词:糙小米;发芽温度;发芽时间;游离氨基酸;γ-氨基丁酸
-
发芽糙小米饮料液化工艺条件优化
作者:宋佳敏;安香玉;李玉杰;王成祥;刘敬科;郝建雄
关键词:发芽糙小米;液化;葡萄糖当量值;响应面;饮料
-
全谷物和肿瘤防治的研究进展
作者:刘俊利;赵巍;刘敬科
关键词:全谷物;肿瘤;膳食纤维;活性肽;多酚