您好，欢迎访问河北省农林科学院 机构知识库！
河北省农林科学院机构知识库

全部

  • 全部
  • 标题
  • 学者
  • 机构
  • 关键词

2种粳米蒸煮前后挥发性成分和脂肪酸内在关系分析

文献类型： 中文期刊

作者： 杨晓忱 1 ; 吴旭妍 1 ; 李朋亮 2 ; 刘敬科 2 ;

作者机构： 1.宁夏粮油产品质量检测中心

2.河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所

关键词： 大米;蒸煮;挥发性成分;脂肪酸;前体物质

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2023 年 009 期

页码： 136-142

收录情况： 北大核心

摘要： 调控和改善米饭香气需要探明香气成分的前体物质。已知脂肪酸热降解形成的挥发性成分对米饭香气具有重要贡献，然而，挥发性成分与具体脂肪酸的内在关系尚不清楚。采用气相色谱-质谱联用仪（Gas chromatograohy-mass spectrometry, GC-MS）分析了大米蒸煮前后的挥发性成分，并采用GC测定了大米蒸煮前后脂肪酸的变化。将脂肪酸标准品进行模拟加热分析了油酸、亚油酸和亚麻酸形成的挥发性成分。初步共鉴定出15种挥发性成分，包括7种醛、3种酮类、1种烯烃、2种醇类和2种其他成分。大米蒸煮后，醛类和酮类均有明显的增加。游离脂肪酸组分增加了0.3～0.7倍，总脂肪酸组分含量降低了10%～40%。模拟实验显示，油酸参与形成了辛醛、壬醛和癸醛，亚油酸参与形成了己醛、（E）-2辛烯醛、2-戊基呋喃、2-庚酮和苯甲醛，亚麻酸参与形成了癸醛和苯甲醛。

  • 相关文献

[1]膨化大米气味成分构成的研究. 吴季勤,段春红,刘松雁,魏昆鹏,王志恒,刘敬科. 2017

[2]稻米淀粉提取工艺研究进展. 张华博,刘敬科,张玉宗,赵巍,刘莹莹. 2013

[3]稻米挥发性成分分离提取技术的研究进展. 刘敬科,赵巍,郝兴旺,刘莹莹,张玉宗. 2010

[4]不同色泽谷子挥发性成分差别的研究. 李明哲,郝洪波,崔海英,刘敬科. 2016

[5]加水量对小米粥挥发性风味成分的影响. 刘敬科,刘松雁,赵巍,李云,张玉宗. 2011

[6]小米糠及其膳食纤维中的挥发性成分对比. 刘敬科,赵巍,张爱霞,刘莹莹,李少辉,张玉宗. 2016

[7]炒制对小米挥发性成分影响的研究. 刘敬科,赵巍,李少辉,刘松雁,张爱霞. 2014

[8]不同品种梨酒挥发性成分的SPME-GC-MS结果比较. 李丽梅,郑振山,何近刚,冯云霄,程玉豆,关军锋. 2016

[9]绿盲蝽对寄主植物花器挥发性成分的电生理和风洞行为反应. 李耀发,党志红,安静杰,高占林,苑子夜,刘佳,袁文龙,潘文亮. 2016

[10]吹扫捕集GC-MS法测定紫苏不同变种叶片中的挥发性成分. 胡彦,丁友芳,温春秀,谢晓亮,周巧梅,刘玉军. 2010

[11]粳小米粥和糯小米粥中挥发性风味成分差别的研究. 刘敬科,赵巍,刘畅,张玉宗,刘莹莹. 2011

[12]不同萃取头固相微萃取分析小米清酒挥发性成分的研究. 李少辉,赵巍,张爱霞,刘莹莹,张佳丽,张玉宗,刘敬科. 2018

[13]寄主植物花器挥发性物质分析及其对绿盲蝽成虫的引诱作用. 李耀发,高占林,康云凤,党志红,潘小花,王亚欣,潘文亮. 2014

[14]不同萃取头的固相微萃取提取小米粥中挥发性成分的研究. 刘敬科,赵巍,刘莹莹,张玉宗. 2010

[15]小米不同热处理对小米醋挥发性成分的影响. 王鑫源,李朋亮,赵巍,刘松雁,刘冰,王向红,刘敬科. 2023

[16]不同种质紫苏叶挥发性成分化学型研究. 陈家宝,郭龙,温春秀,齐琳琳,温赛群,郑玉光,王蕾. 2021

[17]1-甲基环丙烯对'香水'梨果实品质和挥发性成分及相关基因表达的影响. 赵江丽,何近刚,岳盈肖,闫子茹,冯云霄,程玉豆,关军锋. 2022

[18]大豆不同环境下脂肪酸组分含量的QTL分析. 雷雅坤,刘兵强,邸锐,闫龙,杨春燕,郝东旭,张孟臣. 2016

[19]转Bt基因棉籽仁中脂肪酸的分析. 韩菊,王春芳,徐荣旗. 2000

[20]大豆种子脂肪酸含量的快速测定. 张颖君,高慧敏,蒋春志,胡梦芸,刘兵强,李辉. 2008

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：河北省农林科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台