文献类型： 中文期刊

作者： 程锦潇 ¹ ; 潘娜 ¹ ; 李娇 ¹ ; 苗泽 ¹ ; 张瑞 ¹ ; 姜瑜倩 ¹ ; 李喜宏 ¹ ; 潘艳芳 ¹ ;

作者机构： 1.天津科技大学食品科学与工程学院;中国农业科学院农产品加工研究所

关键词： 板栗仁;褐变;高氧;过氧化氢;协同处理

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2023 年 14 卷 017 期

页码： 294-300

收录情况： 北大核心

摘要： 目的 建立一种高氧预处理协同过氧化氢处理预防板栗仁褐变的方法.方法 将板栗随机分为 4 组:对照组(21%O2)、高氧组(90%O2)、过氧化氢组[2%H2O2(m/V)]、高氧协同过氧化氢组[90%O2+2%H2O2(m/V)],0℃贮藏 30 d,每 5 d测定其褐变指数,细胞膜脂过氧化产物丙二醛含量、酶促褐变底物总酚含量及酶促褐变相关酶,包括多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia-lyse,PAL)、过氧化物酶(peroxidase,POD)以及过氧化氢酶(catalase,CAT)活性.结果 与对照组相比,高氧组、过氧化氢组和高氧协同过氧化氢组褐变指数分别降低了 16.06%、16.38%和 29.11%.其中,高氧协同过氧化氢组的防褐变效果最佳,显著降低了丙二醛的含量(P<0.05),抑制了PPO的活性,提高了PAL、POD、CAT的活性,增加了酚类物质的含量,提高了板栗仁抗氧化能力.结论 高氧协同过氧化氢处理,能显著降低贮藏过程中板栗仁表面褐变,较好地维持板栗仁品质,保持板栗仁食用价值和商品价值.