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肉制品风味形成机制及加工方式对风味影响的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 周琪 1 ; 张佳敏 1 ; 王博 1 ; 王卫 1 ; 刘云鹤 2 ; 钟正国 3 ;

作者机构： 1.成都大学肉类加工四川省重点实验室

2.中国农业科学院农产品加工研究所

3.芭夯食品开发有限公司

关键词： 肉制品;风味;产生机制;检测技术;加工工艺

期刊名称： 西华大学学报(自然科学版)

ISSN： 1673-159X

年卷期： 2024 年 004 期

页码： 74-84

摘要： 肉制品在加工过程中发生的风味前体物质降解、美拉德反应及关键成分间的相互作用等赋予了其独特的肉香味。探究肉制品风味物质的形成机制以及加工方式与肉制品呈味物质的关系，对肉制品开发、风味提升及加工技术的改进都具有重要意义。本文综述了肉制品风味物质的形成机制，并进一步总结了传统加工方式（蒸煮、烟熏、腌制）及新型加工方式（真空低温烹调、真空低温油炸、超声波、超高压）等对肉制品风味的影响，以期为肉制品加工过程中风味的提升提供理论依据和指导作用。

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