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藜麦酸奶混菌发酵工艺优化及品质与风味评价

文献类型： 中文期刊

作者： 常嘉乐 1 ; 张婷 1 ; 袁亚宏 1 ; 岳田利 1 ;

作者机构： 1.西北农林科技大学食品科学与工程学院农业部农产品质量安全风险评估实验室(杨凌)

关键词： 藜麦酸奶;混菌发酵;工艺优化;品质;风味;气相色谱-质谱法（GC-MS）

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 018 期

页码： 197-208

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究以膨化藜麦粉、牛奶为原料,选取嗜热链球菌6063、保加利亚乳杆菌6064、动物双歧杆菌B15混合发酵藜麦牛奶,在单因素实验基础上采用正交试验对发酵工艺进行优化,并探究膨化藜麦粉的添加对酸奶品质及风味的影响。结果表明,三种益生菌发酵藜麦酸奶的最佳菌种配比为嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌:动物双歧杆菌=2:1:2,最佳工艺为接菌量2%（v/v）,藜麦添加量5%（w/v）,发酵温度41℃。在此条件下,藜麦酸奶风味良好,乳酸菌总活菌数达到109 CFU/mL。从发酵开始至贮藏21 d结束,藜麦酸奶可滴定酸度始终高于纯酸奶,乳酸菌总活菌数低于纯酸奶。藜麦酸奶成品的蛋白质、多酚及黄酮含量分别比纯酸奶提高了88.67%、166.67%、284.62%。乳酸、甲酸、乙酸、丙酮酸含量分别为5.80、1.42、0.11、0.01 mg/g。利用气相色谱-质谱联用仪（GCMS）进行风味分析,藜麦酸奶中共检出74种挥发性风味物质,与纯酸奶相比,新产生30种挥发性风味物质。研究结果将为藜麦酸奶新产品的开发提供工艺依据,进一步促进藜麦的应用与开发。

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