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烹饪及贮藏对八种常见叶菜中叶酸含量的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 梁颖 1 ; 张毅 2 ; 李艺 2 ; 丁莹 2 ; 刘贤金 3 ;

作者机构： 1.江苏省食品质量安全重点实验室农业部农产品质量安全风险评估实验室(南京)

2.;江苏省食品质量安全重点实验室农业部农产品质量安全风险评估实验室(南京)

3.;江苏省食品质量安全重点实验室农业部农产品质量安全风险评估实验室(南京);

关键词： 叶菜;叶酸;烹饪处理;贮藏;液相色谱

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2018 年 03 期

页码： 173-177+172

收录情况： 北大核心

摘要： 叶菜是居民膳食叶酸的主要来源,我国叶菜种类丰富。为探明常见叶菜中叶酸含量及日常烹饪、贮藏对其影响,以期最大程度保留叶菜中叶酸,以八种常见叶菜为对象,液相色谱检测分析叶菜中5-甲基四氢叶酸和叶酸含量,并研究水煮、清炒、蒸制及冷藏过程中5-甲基四氢叶酸及叶酸含量变化。结果表明:菠菜中5-甲基四氢叶酸含量最高,为75.32μg/100 g,其它依次为小白菜、大白菜、生菜、紫甘蓝、青菜、甘蓝、油麦菜;叶菜中叶酸含量远低于5-甲基四氢叶酸,甘蓝中甚至无检出;烹饪方法对叶菜中5-甲基四氢叶酸和叶酸含量均有不同程度的影响,蒸制可以较好保持叶菜中叶酸含量,水煮次之,清炒效果最差;从叶酸保持角度考虑,叶菜4℃贮藏不宜超过2 d。选择合理烹饪方式及贮藏时间可有效降低叶菜中叶酸损失,进而有望改善居民叶酸缺乏现状。

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