文献类型： 中文期刊

作者： 李述刚 ¹ ; 霍嘉颖 ¹ ; 周琦 ² ; 王萍 ³ ; 陆超群 ⁴ ; 余雄伟 ⁵ ;

作者机构： 1.农产品生物化工教育部工程研究中心/农产品精深加工安徽省重点实验室/合肥工业大学食品与生物工程学院

2.中国农业科学院油料作物研究所

3.塔里木大学食品科学与工程学院

4.三只松鼠食品股份有限公司

5.武汉旭东食品有限公司

关键词： 核桃油;生物活性;挥发性风味;物质组成;影响因素

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2024 年 004 期

页码： 11-21

摘要： 核桃油是我国核桃资源良好的深加工产品。核桃油的挥发性风味变化及其生物活性呈现均受到核桃油原料属性、加工方式和贮运条件等影响，其核心是内在物质组成发生了显著变化，从某种层面上核桃油的挥发性风味变化是评判其生物活性的重要显性指标。在客观评价核桃油主要挥发性风味特性的基础上，分析了核桃油风味物质的组成，醛酮类、醇类、杂环类、酸类和酯类是赋予核桃油独特风味的关键成分。介绍了核桃油主要生物活性，如抗炎、抗氧化、抗肿瘤、降血脂、降血糖和免疫调节等。剖析了核桃品种和产地、采收期、加工工艺、贮存条件等因素对核桃油风味物质及生物活性物质组成的影响。最后重点探讨了核桃油挥发性风味与生物活性变化间的内在联系，这种联系不仅体现在具有生物活性的挥发性风味成分上，还表现在氧化裂变产物等，它们间接反映了核桃油生物活性的变化。研究旨在解析核桃油在营养与风味关联上的科学内涵，为核桃油的品质调控与高值化开发利用提供理论指导。