您好，欢迎访问中国农业科学院 机构知识库！

全部

  • 全部
  • 标题
  • 学者
  • 机构
  • 关键词

不同包装核桃仁氧化机制分析

文献类型： 中文期刊

作者： 忠梦 1 ; 刘白宁 1 ; 华威 1 ; 王锋 1 ; 荣瑞芬 1 ; 段玉权 2 ;

作者机构： 1.北京联合大学生物化学工程学院

2.中国农业科学院农产品加工研究所

关键词： 核桃仁;真空包装;细胞超微结构;氧化指标;氧化机制

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年 45 卷 020 期

页码： 65-73

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:探究核桃仁氧化机制.方法:将核桃仁进行真空和非真空包装,在60℃条件下加速氧化,定期取样,采用透射电镜和扫描电镜观察核桃仁细胞平面超微结构和立体形貌结构,并测定过氧化值、羰基价及细胞膜透率等氧化指标,分析比较真空与非真空包装核桃仁氧化过程中细胞组织超微结构的变化规律,多维度评价氧化进程,探究氧化机制.结果:加速氧化第14天,非真空组核桃仁氧化油脂开始变黏稠,并逐渐加剧.随时间延长,细胞内蛋白体依次出现表面变粗糙、聚集、向细胞边缘移动、分解再组合的变化;油体膜出现破裂、细胞内网状结构破坏,油脂外溢至细胞间隙,细胞体积变小.真空组核桃仁细胞结构变化远小于非真空组,第28天油脂才开始变黏稠,同时其氧化指标数值也极显著低于非真空组(P<0.01);3个氧化指标变化趋势与细胞超微结构变化趋势吻合.结论:透射电镜与扫描电镜多维度观察结合氧化指标评价能更清晰地呈现核桃仁氧化细胞组织超微结构变化规律.真空与非真空包装核桃仁氧化机制相同,但氧化程度不同,真空包装能显著降低核桃仁的氧化.

  • 相关文献

[1]冻藏期间河蟹蟹黄蛋白质和脂肪的氧化稳定性. 刘小莉,张金振,胡彦新,刘源,周剑忠. 2017

[2]冬季中华蜜蜂Apiscerana和意大利蜂Apismellyfera工蜂无分泌活性咽下腺细胞超微结构的初步观察. 杜芝兰,缪建强,杨冠煌,王瑞武. 1990

[3]反式肉桂醛对稻绿核菌细胞超微结构及3种呼吸酶活力的影响. 郭志芯,刘婷婷,毛连纲,张燕宁,张兰,蒋红云. 2019

[4]外源重金属对杏鲍菇生长发育的影响研究. 胡清秀,杨昕,杨小红,曹凤明. 2011

[5]核桃仁细胞结构观察及其氧化过程中的变化与拉曼光谱分析. 蓝文言,曹嘉成,齐琳,吉洋洋,何爱民,段玉权,荣瑞芬. 2020

[6]蜂胶抗氧化作用研究. 乞永艳,骆尚骅,刘富海,许正鼎,郑友军. 2001

[7]新疆产核桃仁挥发性芳香物质成分萃取条件的优化及GC-MS分析. 安冉,华震宇,王建梅. 2016

[8]不同包装对冷却羊肉菌相消长规律的影响. 王宁,张德权,王清章,李淑荣. 2006

[9]不同保鲜剂联合真空包装对鲜核桃仁保鲜效果的影响. 门德盈,陶亮,林盛,代佳和,田洋,孙晶. 2023

[10]真空条件下冷却羊肉的菌相消长规律. 张德权,王宁,王清章,李淑荣. 2006

[11]预冷工艺、包装形式和化学处理对冷却肉出水率的影响. 张春晖,董宪兵,夏双梅. 2012

[12]茶叶贮藏技术研究进展. 陈叙生,曾旭,周小芬. 2012

[13]冰温贮藏结合不同包装方式对羊肉品质的影响. 杜曼婷,李培迪,李欣,李铮,陈丽,田建文,张德权. 2016

[14]电子束辐照对真空包装冷鲜猪肉品质的影响. 冯晓琳,王晓拓,王丽芳,王志东. 2015

[15]包装方式和宰后不同时间包装对羊肉品质的影响. 赵莹鑫,张德权,葛岳,向灿,王振宇,杨伟,侯成立. 2022

[16]不同包装方式对土豆烧牛肉菜肴中牛肉脂肪与蛋白质氧化的影响. 孙金龙,黄峰,师希雄,魏起超,刘莉丹. 2020

[17]电子束辐照对冷鲜猪里脊肉品质及蛋白特性的影响. 程述震,刘伟,冯晓琳,张洁,林琼,解新方,王志东. 2017

[18]不同包装方式对冷鲜鸡感官品质和微生物菌群多样性的影响. 周倩,唐梦君,唐修君,马丽娜,樊艳凤,张小燕,陈薇,杨星星,高玉时. 2025

[19]CMV侵染烟草的细胞学观察及表达谱分析. 程亚增. 2016

[20]电子束辐照对真空包装冷鲜猪肉品质的影响. 冯晓琳. 2014

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：中国农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台