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玛多羊肉营养成分及风味物质研究

文献类型： 中文期刊

作者： 拉毛才让 1 ; 纪庆慧 2 ; 陈潮 3 ; 郭宪 3 ;

作者机构： 1.青海省玛多县黄河乡畜牧兽医站

2.青海稞颂科技咨询有限公司

3.中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所

关键词： 玛多羊肉;营养成分;挥发性风味物质;脂肪酸;氨基酸

期刊名称： 青海畜牧兽医杂志

ISSN： 1003-7950

年卷期： 2025 年 55 卷 005 期

页码： 18-25

摘要： 为揭示玛多羊种质资源特性,加强玛多羊肉用性能的开发利用,本研究选取 6 只成年玛多羊进行屠宰,测定羊肉营养成分及挥发性风味物质,并与《中国食物成分表》中规定的参考标准值进行比较分析.结果表明,其粗脂肪含量与胆固醇含量分别比参考标准值低68.15%和11.38%;必需氨基酸与总氨基酸(EAA/TAA)比值为0.40,必需氨基酸与非必需氨基酸(EAA/NEAA)比值为0.67,均符合FAO/WHO评定理想蛋白质的标准;玛多羊肉中的单不饱和脂肪酸比参考标准值高35.72%,饱和脂肪酸含量比参考标准值低 16.34%;在玛多羊肉中共检测到40 种挥发性化合物,主体风味物质为酯类、酮类及醛类,其中酯类风味物质占挥发性风味物质相对含量的54.02%.综上,玛多羊肉基础营养物质、氨基酸、脂肪酸的组成均符合当代健康饮食的要求,其营养及食用品质特性优良,具有较高的开发与研究价值.

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