文献类型： 中文期刊

作者： 张磊 ¹ ; 罗泽华 ² ; 杨明川 ² ; 李世贵 ² ; 辛玉华 ¹ ; 蔡斌 ¹ ; 刘好宝 ¹ ; 曾代龙 ³ ; 顾金刚 ² ; 段碧华 ⁴ ;

作者机构： 1.中国烟草总公司海南省公司海口雪茄研究所

2.中国农业科学院农业资源与农业区划研究所农业农村部农业微生物资源收集保藏重点实验室

3.四川中烟工业有限责任公司

4.北京农学院生物与资源环境学院

关键词： 雪茄;发酵;微生物多样性;酶活;pH

期刊名称： 中国农业科技导报

ISSN：

年卷期： 2021 年 010 期

页码： 171-180

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 烟叶原料发酵是决定雪茄品质与风味的关键因素之一,研究了雪茄烟叶不同发酵阶段的微生物多样性及蛋白酶、淀粉酶、果胶酶的变化规律。结果表明,不同发酵阶段微生物菌群呈动态变化,样品1在发酵起始阶段以葡萄球菌属为优势菌,结束则以肠杆菌属、假单胞菌属、短杆菌属为优势菌;而样品2在发酵过程中主要以葡萄球菌和四联球菌为优势菌。不同发酵阶段酶活性变化规律具有一定差异性:样品1蛋白酶(165.95 U·g^-1)与淀粉酶(0.34 U·g^-1)在发酵结束活性较强,果胶酶活性(1.30 U·g^-1)在发酵起始较强;样品2蛋白酶活性(121.57 U·g^-1)发酵结束活性较强;果胶酶活性(1.60 U·g^-1)与淀粉酶活性(0.38 U·g^-1)在发酵中期活性较强。样品1雪茄原料在三个不同发酵阶段pH变化较为明显,在发酵中期pH为7.6,呈碱性;样品2雪茄原料在不同发酵阶段pH变化较小,整个发酵阶段pH呈酸性。