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不同加工精度及加工工序对小米营养品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 桑璐曼 1 ; 王超 1 ; 赵卿宇 1 ; 刁现民 2 ; 王显瑞 3 ; 沈群 1 ;

作者机构： 1.中国农业大学食品科学与营养工程学院

2.中国农业科学院作物科学研究所

3.赤峰市农牧科学研究院谷子研究所

关键词： 小米;加工精度;加工工序;营养品质

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2025 年 40 卷 006 期

页码： 85-93

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探究不同品种小米营养品质差异,揭示不同加工精度(适碾和精碾)及加工工序对小米营养品质的影响,确定加工工序与加工精度的关系,本研究首先测定了 86个品种小米的营养成分,然后选取5个市售小米品种分析不同加工精度及加工工序对其营养品质的影响.结果表明,86种小米水分、脂肪、碳水化合物平均含量分别为11.27、5.06、70.73 g/100 g,蛋白质、粗纤维含量分别为8.43~16.70 g/100 g、0.50~3.50 g/100 g,且富含18种氨基酸(尤其是谷氨酸和亮氨酸),总氨基酸含量为8.94~17.76 g/100 g.与适碾相比,精碾小米中,蛋白质含量由9.60 g/100 g升高至9.78 g/100 g,总氨基酸含量由7.67 g/100 g升高至7.93 g/100 g,而脂肪、粗纤维、酪氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸等氨基酸、维生素和矿物质含量均下降.随着加工工序的进行,小米中各营养组分受铁辊处理的影响最大,除苦味氨基酸和VB1含量有所升高外,其余组分均较砻谷显著下降,尤其是粗纤维含量较砻谷工序处理下降了 60%.此外,经过砂辊处理后有助于小米提鲜.因此,适碾以及简化加工工序可以避免营养物质的损失,有利于保持小米的营养价值.

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