文献类型: 中文期刊
作者: 吴秀秀 1 ; 周雅贞 1 ; 李鑫磊 2 ; 陈常颂 2 ; 林黎 3 ; 邱祥贵 4 ;
作者机构: 1.福建水木年生态茶业有限公司
2.福建省农业科学院茶叶研究所/国家茶树改良中心福建分中心
3.福建省南平市农业农村局
4.厦门茶叶进出口有限公司
关键词: 政和白茶;泡茶;煮茶;焖茶;香气组分;可溶性糖
期刊名称: 茶叶学报
ISSN: 2096-0220
年卷期: 2023 年 001 期
页码: 38-45
摘要: 【目的】白茶以其毫香蜜韵、滋味鲜醇的品质特征深受消费者喜爱。探明政和白茶不同泡法对其茶汤品质的影响,为丰富白茶泡饮方式和参数提供理论基础。【方法】以政和白茶寿眉小饼为研究对象,设置泡茶(PC)、煮茶(ZC)和煮茶后焖茶汤(ZCM)3种不同泡法,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用技术(GC-MS)对不同泡法茶汤香气组分进行测定,应用衍生化法结合GC-MS对不同泡法茶汤可溶性糖类组分进行测定。【结果】结果表明,PC汤色橙黄,滋味醇厚欠润,陈香显;ZC汤色金黄,滋味醇和,枣香;ZCM汤色金黄,滋味甘醇甜润,转为枣香明显,带糯香。ZC与ZCM之间香气组分整体差异较小,但与PC差异明显。与PC相比,ZC与ZCM在吲哚、环氧-β-紫罗兰酮、水杨酸甲酯和β-罗勒烯相对含量均明显降低,而(E)-3-己烯醇、香叶醇、α-法呢烯和芳樟醇相对含量均显著提高。ZCM中的环氧-β-紫罗兰酮、水杨酸甲酯、α-法呢烯相对含量在煮茶基础上进一步提高。可溶性糖总量在ZCM中最高,达153.7μg·mL-1,ZC与PC处理次之。与PC相比,ZC与ZCM在果糖、葡萄糖、蔗糖和麦芽糖含量显著增加,ZCM中果糖与蔗糖含量均在ZC基础上进一步提高。【结论】与PC相比,ZC和ZCM在吲哚、环氧-β-紫罗兰酮、水杨酸甲酯和β-罗勒烯降低,(E)-3-己烯醇、香叶醇、α-法呢烯和芳樟醇提高,果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和总可溶性糖含量提高,共同构成了ZC和ZCM醇厚、枣香的品质特征。ZCM在ZC基础上进一步强化了上述品质。
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