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菊粉添加量对低脂羊肉乳化香肠品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 宋小叶 1 ; 王旭 1 ; 刘畅 1 ; 罗海玲 1 ; 张昊 1 ;

作者机构： 1.中国农业大学食品科学与营养工程学院北京食品营养与人类健康高精尖创新中心;中国农业大学动物科学技术学院动物营养学国家重点实验室

关键词： 菊粉;羊肉;乳化香肠;低脂

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2020 年 02 期

页码： 27-32

收录情况： 北大核心

摘要： 为开发低脂羊肉乳化香肠新产品,采用菊粉作为脂肪替代物,研究不同添加量(0%、2%、4%、6%、8%、10%)菊粉对低脂羊肉乳化香肠持水力、色泽、质构和感官品质的影响。结果表明:添加菊粉能够增强低脂羊肉乳化香肠的持水力,提高香肠红度值(a*),增加硬度和咀嚼性,改善低脂羊肉乳化香肠的感官品质;当菊粉添加量为6%时,低脂羊肉乳化香肠的持水性和硬度与高脂组香肠差异不显著,而a*显著提高(P<0.05),并且低脂羊肉乳化香肠的总体可接受度评分从(4.78±0.85)分提高到(6.35±1.39)分,高于高脂组评分(5.68±1.34)分。因此6%是低脂羊肉乳化香肠中较理想的菊粉添加量。

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