文献类型： 中文期刊

作者： 周琦 ¹ ; 谈安群 ¹ ; 欧阳祝 ¹ ; 廖洪波 ² ; 李贵节 ¹ ; 程玉娇 ¹ ; 黄林华 ¹ ; 王华 ¹ ;

作者机构： 1.西南大学柑桔研究所

2.重庆市质量和标准化研究院

关键词： 甜橙;宽皮橘;关键香气;香气重组;香气遗漏;风味呈现

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2021 年 021 期

页码： 259-267

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 宽皮橘汁风味不及橙汁丰富诱人,与二者香气物质的组成与含量不同有直接关系。为明确甜橙汁和宽皮橘汁各自关键香气对其主体风味的影响,筛选出两类柑橘汁各自的共性关键香气成分,并探究其对果汁产品主体风味的作用。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对16种甜橙和20种宽皮橘汁样品的挥发性成分做定性和定量分析,采用香气活度值筛选出各自的共性关键香气并做比较分析,进一步对其进行香气重组和遗漏研究。结果表明,甜橙和宽皮橘汁分别检出共性关键香气20和14种,利用共性关键香气能够较好地还原两类柑橘汁的风味。其中对伞花烃、巴伦西亚橘烯和γ-松油烯对甜橙汁主体风味呈现起显著作用（P<0.05）;α-蒎烯、癸醛和β-蒎烯对宽皮橘汁主体风味呈现起显著作用（P<0.05）。研究为改善宽皮橘汁风味品质拓宽思路并提供实验数据支撑。