文献类型: 中文期刊
作者: 熊添 1 ; 刘书锐 2 ; 隋勇 1 ; 蔡芳 1 ; 施建斌 1 ; 蔡沙 1 ; 梅新 1 ; 周德顺 3 ;
作者机构: 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
2.长江大学生命科学学院
3.湖北根聚地农业发展股份有限公司
关键词: 甘薯生全粉;面条;营养成分;消化特性;质构
期刊名称: 食品科技
ISSN: 1005-9989
年卷期: 2023 年 004 期
页码: 162-167
收录情况: 北大核心
摘要: 利用‘红安红’和‘凌紫’品种甘薯生全粉为原料制作营养型面条(以下简称红安红面条、凌紫面条),与仅使用小麦粉制作的空白面条对比营养成分、蒸煮特性、质构、消化特性的差异。结果表明:红安红面条、凌紫面条较空白面条吸水率和蒸煮损失均降低,硬度、咀嚼性、拉伸力、内聚性下降而弹性有所提升,营养及消化性能显著改善。其中,红安红面条β-胡萝卜素含量为0.30 mg/100 g,凌紫面条花色苷含量高达0.34 mg/g。此外,凌紫面条膳食纤维含量为7.06g/100 g,抗性淀粉含量高达19.17%,估计血糖生成指数eGI比空白面条低3.37,蛋白质消化率较空白面条提升了6.77%。甘薯生全粉的加入使得红安红面条、凌紫面条的营养和功能性优于空白面条,但其质构随之劣变;添加‘凌紫’品种甘薯生全粉具有较明显延缓面条淀粉消化,提升蛋白质消化率的作用。
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