文献类型: 中文期刊
作者: 赵时珊 1 ; 施建斌 2 ; 隋勇 2 ; 蔡沙 2 ; 熊添 2 ; 李少斌 3 ; 蔡芳 2 ; 梅新 2 ;
作者机构: 1.湖北省农科院农产品加工与核农技术研究所
2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
3.长江大学生命科学学院
关键词: 芦笋粉;护色方式;干燥方式;多酚类物质;理化性质;功能特性;色泽品质
期刊名称: 食品工业科技
ISSN: 1002-0306
年卷期: 2023 年 011 期
页码: 54-64
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 为改善并对比芦笋在热风、真空冷冻和微波干燥过程中出现的褐变问题,故采用不同的护色剂对芦笋进行浸泡、喷涂护色处理。结果显示,相较于不护色,经护色的芦笋粉营养及色泽品质更佳。其中护3的护色效果显著(P<0.05)优于护2和护1。干燥方式和护色剂的协同使用优于单独干燥。其中,护色剂-真空冷冻干燥(VFD)协同处理的芦笋粉的酚类物质保留程度、结构完整性、色泽及抗氧化能力最佳;护色剂-热风干燥(HAD)协同处理的芦笋粉组织结构稀疏分散,酚类含量、色泽、抗氧化能力不及VFD;而护色剂-微波干燥(MD)所得芦笋粉色泽焦黄,营养及色泽品质最差。此外,相较于浸泡,经喷涂的芦笋粉水可溶性膳食纤维(SDF)含量更高,葡萄糖、胆固醇吸附能力也更好,但前者的护色效果更佳。主成分分析结果表明,芦笋粉的总酚和芦丁含量,以及理化和功能性质指标与其营养及色泽品质具有高度相关性。综合品质排名前三的芦笋粉为护3-浸泡-VFD、护2-浸泡-VFD和护3-喷涂-VFD;后三为护1-喷涂-MD、护2-喷涂-MD、对照-MD。本研究结果为提高芦笋干燥产品品质提供理论依据。
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