文献类型： 中文期刊

作者： 崔世帅 ¹ ; 马晓杰 ¹ ; 郑一晨 ¹ ; 吴超 ¹ ; 刘哲 ¹ ; 黑雪 ¹ ; 胡晖 ¹ ; 王强 ¹ ; 石爱民 ¹ ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所

关键词： 蛋白;冷固化;乳液凝胶;脂质替代;复合物;3D打印

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2025 年 25 卷 007 期

页码： 430-441

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 脂肪作为营养物质之一，可赋予肉制品、奶酪等高脂食品良好的风味，其含有的大量饱和脂肪和反式脂肪若长期摄入则可能诱发多种疾病。随着人们营养健康理念的提升及市场环境需求的变化，开发保留原有营养和功能特性的可替代脂质成为挑战。蛋白质具有良好的生物相容性、环境友好性和低成本等优点，可作为乳液凝胶的优良稳定剂。使用健康、成本低和可持续的植物基蛋白制备乳液凝胶，替代肉制品、奶酪等多种食品中的脂质，并使其具有理想的结构和功能特性的食品研发，成为今后的发展方向。本文综述目前制备蛋白基乳液凝胶的方法及其优缺点，在此基础上，概述植物蛋白基乳液凝胶在食品领域的应用。