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洛神花-山楂复合果酱的工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 代建菊 1 ; 袁理春 2 ; 罗会英 1 ; 赵俊 3 ; 金杰 1 ;

作者机构： 1.云南省农业科学院热区生态农业研究所

2.云南省农业科学院药用植物研究所

3.云南省绿色食品发展中心

关键词： 花果酱;关键工艺;品质;新鲜洛神花花萼;新鲜山楂果

期刊名称： 中国农学通报

ISSN： 1000-6850

年卷期： 2022 年 028 期

页码： 123-128

收录情况： CSCD

摘要： 通过研究原生态花果酱的最佳工艺，为新鲜洛神花和山楂果食用开发提供新思路。以鲜洛神花、鲜山楂果为主要原料，研究不同粗细程度、纯净水添加量和加热温度对洛神花感官品质的影响，及不同烫漂时间、软化温度、软化时间对鲜山楂果果泥感官品质的影响，并采用L9（3~4）正交试验研究调制花果酱时鲜洛神花花泥和鲜山楂果果泥比例、蔗糖和果葡糖浆添加量，筛选最优配方。结果表明，新鲜洛神花在胶体磨的转速为2000 r/min打浆，粗细均匀、顺滑度好；当料水比10:2、温度45℃时，熬制的洛神花原酱感官品质最佳。新鲜山楂果在水温95℃、烫漂20 min时，果皮、果核、果肉比较容易分离；鲜山楂果果肉软化温度60℃、时间持续20 min时，果泥形成速度快且口感和香气宜人。

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