文献类型： 中文期刊

作者： 张毅 ¹ ; Tawanda Muzhingi ² ; 岳瑞雪 ¹ ; 孙健 ¹ ; 张文婷 ¹ ; 朱红 ¹ ; 钮福祥 ¹ ;

作者机构： 1.江苏徐淮地区徐州农业科学研究所/中国农业科学院 甘薯研究所

2.国际马铃薯中心撒哈拉以南非洲区域办事处 食品与营养评价实验室

关键词： 甘薯;营养品质;质构分析;综合评价

期刊名称： 江苏师范大学学报(自然科学版)

ISSN： 2095-4298

年卷期： 2020 年 002 期

页码： 42-47

摘要： 以东非市售的9份不同肉色甘薯(3个橙肉,1个黄肉,3个淡黄肉和2个白肉)为研究对象,采用常规化学分析法,测定不同肉色甘薯主要营养品质指标,结合质构分析和感官评定,综合评价其加工品质.结果显示:除脂肪含量外,薯块的营养品质指标均有一定差异,其中β胡萝卜素、花青素、维生素C与锌离子含量变异系数较大,橙肉甘薯中β胡萝卜素、水分和酚类化合物等含量显著高于其他肉色,而淀粉和碳水化合物含量较其他肉色低;薯块各营养品质指标间有一定相关性,既相互独立又关系复杂;除弹性特征外,不同肉色甘薯质构特性间差异显著,且与感官指标具有显著的相关性,橙肉甘薯与其他肉色相比,硬度和咀嚼性偏小,黏附性、内聚性偏大.感官评定结果表明,东非百姓更喜欢口感偏硬,面度较大,色泽偏淡的品种;橙肉甘薯受色泽、香味和面度等因素影响,接受度不及参试的其他肉色甘薯.