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杀菌对柑橘汁中类胡萝卜素及色泽的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 于奉生 1 ; 孙志高 1 ; 方明 1 ; 张群琳 1 ; 李甜 1 ; 盛冉 1 ; 郝静梅 1 ;

作者机构： 1.西南大学柑桔研究所

关键词： 柑橘汁;超声杀菌;类胡萝卜素;品质

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2019 年 007 期

页码： 221-228,234

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以16个柑橘品种为原料,手动榨汁后分别进行巴氏杀菌和超声杀菌处理,然后采用高效液相色谱法检测样品中类胡萝卜素的含量,采用色差仪测定色泽,并计算果汁中维生素A(vitamin A,V_A)、β-隐黄素酯的含量,以及各种类胡萝卜素与色泽参数之间的关系.试验结果表明,超声杀菌比巴氏杀菌能更显著地提高果汁中类胡萝卜素、 V_A和β-隐黄素酯的含量;两种杀菌方式处理后,柑橘汁色泽参数的变化趋势相似,即亮度值(L~*)、黄蓝值(b~*)和饱和度(C~*)升高,而红绿值(a~*)和橙汁指数(OJ)下降;此外,叶黄素、玉米黄素和β-隐黄素与各个色泽参数均呈显著或极显著正相关.

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