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含油量及蛋白颗粒含量对高内相Pickering乳液及其3D打印特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 吴超 1 ; 刘哲 1 ; 黑雪 1 ; 李闪闪 1 ; 焦博 1 ; 陈庆文 2 ; 赵浩 2 ; 王强 1 ; 石爱民 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所

2.北京三帝科技股份有限公司

关键词： 蛋白微凝胶颗粒;高内相Pickering乳液;3D打印;流变学

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年 45 卷 020 期

页码： 92-99

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究使用凝胶破碎法制备了大豆分离蛋白微凝胶颗粒作为高内相Pickering乳液(high internal phase Pickering emulsions,HIPPEs)的稳定剂.激光扫描共聚焦显微镜显示蛋白颗粒包裹住油滴,部分液滴由于堆积呈现多面体形,是典型的O/W型HIPPEs特征.提高含油量及蛋白颗粒质量分数可以提高体系的黏度、储能模量及凝胶强度,赋予了乳液3D打印的能力.当含油量为75%(m/m)、蛋白颗粒质量分数为3.0%时,打印模型的精确性和稳定性分别达到93.35%和98.72%.本研究结果表明HIPPEs可作为有效的食品3D打印油墨,并为拓展3D打印在食品领域中的应用提供理论依据.

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