文献类型: 中文期刊
作者: 武东昕 1 ; 孟新涛 2 ; 马燕 2 ; 张婷 2 ; 张平 2 ; 潘俨 2 ;
作者机构: 1.新疆农业大学食品科学与药学学院
2.新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所
关键词: 气相离子迁移色谱(GC-IMS);加工关键单元;比谢克幸瓜汁;风味物质
期刊名称: 现代食品科技
ISSN: 1673-9078
年卷期: 2021 年 37 卷 010 期
页码: 220-229
收录情况: 北大核心
摘要: 采用气相离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术,分析加工关键单元操作对NFC(not from concentration,NFC)比谢克幸甜瓜汁风味物质变化的影响,从而为其生产加工提供一定理论指导.以市售的新鲜比谢克幸厚皮甜瓜为实验材料,经过鲜榨、灭酶、均质、超声和灭菌5个操作单元加工获得NFC比谢克幸甜瓜汁.每个操作单元处理后取瓜汁样品,经GC-IMS技术定性分析风味物质,构建不同加工单元的瓜汁挥发性物质三维、二维地形图与指纹图谱及PCA分析.结果表明,从NFC比谢克幸甜瓜汁中共检出挥发性物质35种61个,其中醛类物质7种,醇9种,烃类10种,酮类5种,酯类4种.灭酶对瓜汁风味物质影响最大,使瓜汁产生挥发性异味物质苯甲醛等,同时促进丙酸乙酯等瓜汁主要呈香物质的形成.灭酶后甜瓜汁风味与其他加工单元操作处理后的瓜汁有明显差异.甜瓜汁主要呈香物质为醛类与酯类,其他加工关键单元操作对瓜汁中风味物质具有一定影响,可为控制NFC比谢克幸瓜汁制备过程中的加工参数、提高瓜汁的品质提供理论基础.
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