文献类型： 中文期刊

作者： 李紫玉 ¹ ; 周光宏 ¹ ; 刘奇菡 ¹ ; 王琳 ¹ ; 王珲 ² ; 张婷 ³ ; 叶可萍 ¹ ;

作者机构： 1.南京农业大学食品科技学院/国家肉品质量安全控制工程技术研究中心/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心

2.新疆华凌农牧科技开发有限公司

3.新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所

关键词： 蛋白;抗氧化能力;响应面;分步酶解

期刊名称： 农业工程学报

ISSN：

年卷期： 2023 年 008 期

页码： 259-267

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究牛血加工利用新技术，提高牛血蛋白资源利用率。该研究采用分步酶解法提取牛血红蛋白的抗氧化肽粗提物，从6种蛋白酶中筛选出最适蛋白酶组合，通过单因素试验优化温度、pH值、料液比、酶添加量和酶解时间，并通过响应面设计进一步优化酶添加量和酶解时间，得到牛血红蛋白抗氧化肽粗提物的最佳酶解工艺。结果表明：牛血红蛋白分步酶解的最佳工艺为：料液比40 g/L，一次酶解：风味蛋白酶添加量3 800 U/g、时间130 min、温度50℃、pH值7.5；二次酶解：碱性蛋白酶添加量2 900 U/g、时间60 min、温度40℃、pH值9.0。此工艺条件下的牛血红蛋白抗氧化肽粗提物的ABTS自由基清除能力为（333.62±6.29）μmol/g，具有优良的抗氧化活性，可作为食源性抗氧化肽的来源。该研究为牛血等副产物的综合加工利用提供了新思路，同时为食源性抗氧化肽的研发提供理论基础。