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商业酿酒酵母发酵百香果果酒的品质及抗氧化性分析

文献类型： 中文期刊

作者： 龚文玲 1 ; 传均强 1 ; 徐洪磊 2 ; 杨涛 1 ; 吕真真 2 ; 李刚凤 1 ;

作者机构： 1.铜仁学院材料与化学工程学院

2.中国农业科学院郑州果树所

关键词： 百香果;果酒;理化指标;感官评价;酿酒酵母

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2023 年 003 期

页码： 135-139

收录情况： 北大核心

摘要： 以百香果为原料，选用安琪RW、安琪SY、帝伯仕、拉曼德、圣家5种商业酿酒酵母分别发酵百香果全果酒、果汁酒和果皮酒，分析不同百香果果酒的理化指标及感官品质变化，筛选最佳酿酒酵母及最佳发酵方式。结果表明，安琪酵母SY发酵的百香果果酒各项理化指标均优于其他4种酿酒酵母发酵的百香果果酒。3种果酒感官品质为全果酒＞果汁酒＞果皮酒。利用安琪酵母SY发酵的百香果全果酒品质优良，果酒酒精度为12.1%vol，可溶性固形物为4.1%，透光率为75.7%，总酸含量为5.7 g/L，总酚含量为0.57 mg/mL，总黄酮含量为0.42 mg/mL，感官评分为86.6分，果酒有一定的抗氧化活性，DPPH自由基清除率为78.6%，羟基自由基清除率为60.7%。

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