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白参菌发酵固态普洱茶技术与品质特征

文献类型： 中文期刊

作者： 蔡丽 1 ; 陈林波 1 ; 浦绍柳 1 ; 伍岗 1 ; 宋维希 1 ; 毕晓清 1 ;

作者机构： 1.云南省农业科学院茶叶研究所/云南省茶树种质资源创新与配套栽培技术工程研究中心

关键词： 白参菌;茶树修剪叶;发酵;保健茶

期刊名称： 中国农学通报

ISSN： 1000-6850

年卷期： 2018 年 19 期

页码： 133-137

摘要： 普洱熟茶发酵过程,是菌落群体对晒青毛茶综合作用的结果,决定了普洱茶品质的优劣。笔者通过人工接种优势菌种白参菌菌丝体于茶叶粗老叶,后发酵提高粗老茶叶品质。接种后‘紫娟’粗老叶茶汤的燥舌感消失,涩味减弱,滋味甜纯滑口,汤色变亮,粘稠,口感明显优于未接种的粗老叶。通过培养基驯化培养菌丝体,接种发酵‘紫娟’粗老叶,试验观察记录,经过白参菌发酵,粗老叶的各种内含成分下降,与该茶在感官审评时茶叶入口甜滑度增加一致,茶多酚由9.4%降到5.8%,游离氨基酸由3.2%下降到2.1%,咖啡碱由2.20%降到1.64%,儿茶素总量由2.1%大幅降到0.2%。经过发酵后含量降低的有8种,发酵后含量增加的有7种,检出的有牛磺酸、羟脯氨酸、天冬酰胺、胱氨酸、色氨酸、赖氨酸6种,发酵后新检出的人体必需氨基酸是苏氨酸,含量为0.023%,亮氨酸由0.005%增加到0.009%,异亮氨酸含量变化不大。接种白参菌发酵前后对比,可溶性糖大幅下降,由发酵前的6%下降到3.9%。

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[2]粗老茶种植的白参菌营养物质研究. 杨方慧,夏丽飞,仝佳音,张艳梅,马玉青,潘联云,孙云南. 2020

[3]白参菌发酵茶品质及安全性研究. 夏丽飞,陈玫,蔡丽,杨盛美,李晓霞,陈林波,仝佳音. 2019

[4]蛹虫草菌深层发酵培养基正交试验. 柴建萍,白兴荣,谢道燕. 2004

[5]腐乳发酵过程中生化指标动态变化的研究. 杨汶燕,林奇,王继伟,杜丽娟. 2011

[6]酸奶发酵和冷藏过程中品质评价及主要风味成分变化分析. 魏光强,陈越,卓加珍,赵存朝,王雪峰,黄艾祥. 2019

[7]普洱茶发酵前后对PTPs靶标抑制效果的比较. 王立波,梁名志,付学奇,陈继伟,夏丽飞,段志芬,田易萍,蔡丽. 2010

[8]滇红金针的研制与加工工艺. 陈静. 2016

[9]发酵蜂产品研究进展. 赵彤,王宣,吴黎明,延莎,卢焕仙,赵洪木,薛晓锋. 2022

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