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杀青方式对夏季绿茶化学成分及滋味品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 祁丹丹 1 ; 戴伟东 1 ; 谭俊峰 1 ; 彭群华 1 ; 张悦 1 ; 林智 1 ;

作者机构： 1.农业部茶树生物学与资源利用重点实验室

关键词： 夏季绿茶;杀青方式;滋味;化学成分;液质联用

期刊名称： 茶叶科学

ISSN： 1000-369X

年卷期： 2016 年 01 期

页码： 18-26

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 杀青是绿茶加工的关键工序,对绿茶品质的形成具有重要作用。为探究杀青方式对夏季绿茶化学成分及滋味品质的影响,采用超高效液相色谱-四级杆-飞行时间质谱(UPLC-Q-TOF/MS)对微波杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青3种杀青方式加工后的夏季绿茶进行化学成分分析,同时,分别采用咖啡碱、表没食子儿茶素没食子酸酯和谷氨酸钠为标准苦味、涩味和鲜味物质对3种杀青方式加工的夏季绿茶进行滋味强度分析。液质联用分析结果表明,蒸汽杀青、滚筒杀青、微波杀青对夏季绿茶中的儿茶素、黄酮糖苷、原花青素、聚酯型儿茶素、氨基酸、酚酸和有机酸等化学成分含量具有明显的影响。滋味等效量化结果表明,杀青方式可以较明显地改变夏季绿茶的滋味,不同杀青方式加工绿茶的苦味强度为:滚筒杀青>蒸汽杀青>微波杀青;涩味强度为:蒸汽杀青>滚筒杀青>微波杀青;鲜味强度3种杀青方式间无统计学显著差异。

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